Guten Butterzopf zu Hause machen?
Hallo :)
Ich bin im 1. Lehrjahr als Bäcker-Konditor und habe gestern zu Hause mal Zöpfe gemacht um das Flechten von 5 Strängen zu üben (kann das jetzt wirklich) Heute habe ich ihn aufgeschnitten und probiert. Er war/ist ziemlich hart und nicht so luftig wie er sein sollte. Auch gestern fiel mir auf das die Stränge schnell reissen, nicht so ellastisch/bellastbar sind wie im Geschäft. Klar habe ich zu Hause nicht die gleichen Voraussetzungen wie in der Backstube, aber wie kriege ich ihn am besten zu Hause hin?
(Ich habe zuerst einen Teig mit Weissmehl gemacht und dann einer mit Zopfmehl, der mit Zopfmehl war ellastischer und auch nicht so hart zum Essen, trotzdem ziemlich hart. Geknetet habe ich ihn bis er Blasen hatte und eine schöne Masse war. Ich habe den Teig auch 2x aufgehen lassen, das 1. mal etwa 10-20 min, dannach geflochten, mit Ei angestrichen und nochmals stehen lassen, als das Ei getrocknet war (etwa 30 min später) habe ich den nochmals angestrichen - glänzt schöner wenn man ihn 2x anstreicht - dannach in den Ofen getan. Nach etwa 40 Min, hatte er eine schöne Farbe, wenn man auf den Boden klopfte war er hohl.)
Danke schon im Voraus :P
LG hummpel
4 Antworten
Wahrscheinlich hast Du den teig nicht genügend intensiv und nicht lange genug bearbeitet. Beim Garen ist nicht nur die Temperatur, sondern auch die Luftfeuchtigkeit maßgebend um eine gute, lockere Krume zu erhalten. Wenn Du den Teig in der "Schüssel" gehen liesest, so sollte er mindestens das doppelte Volumen haben, um ihn weiter zu verarbeiten. Ich wüsche dir weiterhin viel Spass.
Es könnte sein, das du den Hefeteig nicht genügend gehen gelassen hast. oder nicht 2 - 3 Mal geknetet hast. Zwischen druch muss er auch noch kurz gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Oder dein Rezept hat nicht gestimmt und du hattest zu wenig Fett (Butter, u.s.w.) dabei, dann wird es leicht rissig, oder zu wenig Flüssigkeit, kann es auch trocken werden, je nach Rezept. Außerdem sollte der fertige Zopf vor dem backen mit Butter oder Eigelb, u.s.w. bestrichen werden, das lässt ihn nicht austrocknen und gibt eine schöne Farbe. Hier mal ein Rezept, kannst du auch mit 5 Strängen flechten:
Klassischer Butterzopf:
für 1 Zopf
Backpapier für das Blech
1 kg Mehl, z. B. Zopfmehl 1 ½ EL Salz 42 g Hefe, zerbröckelt ca. 5,5 dl Milch, lauwarm 150 g Butter, flüssig, ausgekühlt
1 Eigelb mit 1 EL Vollrahm verquirlt
Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, zusammen mit restlicher Milch und Butter hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig halbieren, 2 Stränge formen und einen Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 15 Minuten aufgehen lassen. Mit Eigelb bepinseln.
Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 45-55 Minuten backen.
Zubereitungs-Tipps
2 Zöpfe flechten, 1 Zopf fertig backen, den 2. Zopf nur ca. 25 Minuten backen, abkühlen lassen. In Folie verpacken und tiefkühlen (ca. 2-3 Monate)
Tiefgekühlten Zopf aufbacken (von 500 g Mehl): Gefrorenen Zopf unter dem Wasserhahn kurz mit etwas Wasser bespritzen, aufs Blech legen und in den kalten Ofen schieben, in der unteren Hälfte bei 180°C ca. 40 Minuten aufbacken.
Tiefgekühlten, über Nacht aufgetauten Zopf aufbacken (von 500 g Mehl): Aufgetauten Zopf unter dem Wasserhahn kurz mit etwas Wasser bespritzen, aufs Blech legen und in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schieben, ca. 30 Minuten aufbacken.
In der Quellenangabe findest du ein video.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.swissmilk.ch/de/rezepte/KB_BZ2000_176/butterzopf-klassisch-baerner-ankezuepfe.html
...hier noch eine Erklärung für einen Hefezopf flechten - 5-Strang-Zopf, falls du es mal nicht mehr so genau weißt: http://goccus.com/campus.php?id=389&PHPSESSID=ipjglzlw ...gutes Gelingen :-)
Sorry für die späte Antwort!!!
Backen ist ein Handwerk das man erlernen muss und kommt nicht von heute auf morgen, war auch bei mir so. Das Portal (ich möchte auf keinen Fall hier was schlecht machen) hier ist eine gut Anlaufstelle, "hilft" Dir aber nur insofern wenn Du gute Antworten erhälst die auch das Bäcker-Handwerk gelernt haben. Du musst alles erst erlernen.
Das wichtigst, lernst Du sicher noch in der Schule, ist ein guter Kleber zu entwickeln im Teig. Das heisst, Du musst den Teig so lange kneten, bist Du ihn hauchdünn, mit den Fingern ausziehen kannst, wie bei Strudelteig wo Du das Küchentuch sehen solltest.
Das kontrollierst Du so. Nimm etwas vom Teig ab, mach eine Kugel, drücke diese flach und beginne ganz langsam die Kugel in der Mitte gegen aussen ganz dünn aus zu ziehen. Gelingt Dir das, ist der Teig ideal geknetet.
Was ist Weizenmehl, was ist Zopfmehl.
Wie Du richtig schreibst, hast Du zu Haus nicht die Möglichkeiten wie in der Bäckerei. Das fängt bei der Teigbearbeitung an und hört bei den Maschinen auf.
Triebführung:
nach dem kneten solltest Du schon ca. eine Stunde den Teig ruhen lassen. dann flechten, nochmals ca. 20 Min.- 30 Min. ruhen lassen. Dann mit Ei besteichen und in den Ofen. Die Stockgare ist immer abhängig von der Hefezugabe und der Raumtemperatur (aber das weisst Du ja schon bestimmt ;-))) )
Wir in der Bäckerei haben immer nur einmal den Zopf nach guter Stockgare mit Ei bestrichen und dann direkt in den Ofen.
Hoffe, konnte Dir ein klein wenig helfen und wünsche Dir in Deinem Beruf alles Gut für die Zukunft
ein ehemaliger Bäcker-Konditor
probier mal dieses Rezept, stammt von Richmont in der Schweiz
Naja, ich weiss mehr in der Praxis als in der Theorie, aber den Teig so auseinander zu ziehen, wenn er dann nicht wirklich reisst bzw. spät reisst ist es ein plastischer Teig, nicht wahr? xD
Ich stelle den Zopf immer in den kalten Backofen, dann geht er beim Aufheizen noch mehr auf und wird lockerer.
...und hier: http://www.kochtopf.me/grundrezept-butterzopf-mit-narrensicherer-6-strang-flechtanleitung ...ist zwar ein sechs-Strang, aber du kannst ja einen fünfer draus machen....gutes Gelingen :-)