Einkochtemperatur und -zeit?
Dass eingekochtes Gemuese bei zu geringer Einmachzeit und -temperatur schlecht werden kann, ist mir klar. Was aber passiert, wenn ich bei einer hoeheren Temperatur und laengere Zeit einkoche als angegeben?
Ich koche im Topf ein, habe aber oft nur je ein Glas verschiedener Sachen und moechte nicht jedes Glas einzeln einkochen. Eingekocht werden Gurken, Sauerkraut, Apfelmus, Tomatensosse, und evtl. Aepfel/Birnen.
Vielen Dank im Voraus.
2 Antworten
Sauerkraut brauchst du schon mal gar nicht einkochen. Das hält durch die Fermentation ewig. Man kann es zwar noch zusätzlich einkochen (nach den sechs bis acht Wochen Fermentation), allerdings ist das definitiv kein muss.
Länger einkochen und bei höherer Temperatur macht auch überhaupt nichts (das einkoch Gut wird höchstens sehr weich). Wichtig ist nur dass nach dem einkochvorgang die Gläser direkt aus dem Wasser kommen zum schnellen runterkühlen (bitte niemals auf dem Kopf stellen) und am besten 24 Stunden nicht bewegt werden.
Das Einkochgut gart stärker durch und wird weicher. Außerdem kann es einen Teil der Vitamine verlieren. Die Erfahrungswerte in den Rezepturen, z.B. von WECK, sind ein guter Kompromiss zwischen Erhalt der Vitamine und sicherer Sterilisation. Man soll aufhören, wenn das ungünstigste Glas sicher sterilisiert worden ist. Das ist bei diesen Angaben gewährleistet.
Meine Tante berichtete von einem Einkochversuch (Erdbeerkompott, nicht ihre Verantwortung), der zu schnell und zu knapp sterilisiert worden ist. Nach plopp einer Woche kamen plopp die Deckel der plopp Reihe nach wieder hoch und es bildete sich Oh Wunder ein filziger Belag auf dem Kompott. Wären die Gläser bei nur wenig höherer Temperatur erhitzt, etwa länger dabei gehalten und anschließend im Einkochtopf abkühlen gelassen worden, dann hätte sich die Arbeit gelohnt!