Biskuitteig backen und Eier trennen Frage
Hallo zusammen,
ich hab mir einige Rezepte für Biskuitteig ( Basisrezept ) angeschaut, bei einigen werden die Eier getrennt, das Eiweiß steif geschlagen und dann zum Schluss unter die Masse gehoben und bei anderen Rezepten werden die Eier nicht getrennt.
Für welche Rezepte sollte man die Eier trennen und für welche nicht und welchen Unterschied macht es beim Backergebnis ?
Danke für hilfreiche Antworten.
5 Antworten
Schau mal:
Biskuitteig Unter einem Biskuit versteht man eine eireiche luftlockere Masse, die ohne Fett hergestellt werden kann. Ausnahme: eine "Wiener Masse" enthält 80 g flüssige Butter, 6 Eier, 200 g Zucker und je 125 g Mehl und Stärke (Springform).
Durch die eingeschlagene Luft (5 -8 Min schlagen) entsteht ein Ei/Zuckerschaum, der sich beim Backen weiter ausdehnt und durch die Verkleisterung der Stärke und der Eiweißgerinnung fest wird.
Es gibt 3 Methoden der Biskuitherstellung:
Eiklar und Eigelb trennen, Eiklar mit 1 Prise Salz und 2 EL Zucker steif schlagen, beiseite stellen und die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen (5 - 8 Min), Mehl, Stärke und Backpulver schnell (evtl. siebend) unterrühren und den Eischnee unterheben, in die Form füllen Eier nicht trennen sondern mit dem Zucker schaumig schlagen (schnellste Methode) Eiweiß steif schlagen und Zucker nach und nach einrieseln lassen, Eigelbe unterrühren und Mehl/Stärke vorsichtig unterheben Oft wird in Rezepten 2-3 EL Wasser angegeben. Das Eiklar nimmt die meiste Luft auf und sorgt für die Stabilisierung der Masse. Es dehnt sich beim Backvorgang aus und bindet die Flüssigkeit an sich, dadurch wird der Teig lockerer.
Wichtig beim Aufschlagen des Eiklars: das Gefäß und die Rührbesen sollten fettfrei sein, sonst evtl. etwas Zitronensaft oder 1 Prise Salz zufügen.
Mehl und Stärke-Backpulvergemisch kann auf den den Eischnee gesiebt werden, dadurch kommt noch mehr Luft in den Teig. Mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät (niedrigste Stufe) alle Zutaten vorsichtig unterheben und dabei sehr zügig arbeiten. Mehl und Stärke können durch feingemahlene Nüsse und/oder Mandeln ersetzt werden (schnelle Mandeltorte: 5 Eier, 200g Mandeln, 200 g Zucker).
Auch dieser Teig kann (wie alle anderen Teig auch) mit Vollkornmehl gebacken werden. Sollte Ihr Mehl allerdings zu grob sein, dann mischen Sie Weizenmehl Type 1050 darunter. Der Biskuit mit Vollkornmehl wird etwas fester und schwerer, ideal ist es 1050 und Vollkornmhel zu mischen (zu Beginn 1/3 Vollkorn 2/3 Type 1050 und dann später 1:1).
Gutes Gelingen :-)
...und hier noch eine Erklärung: http://de.allrecipes.com/kochschule/23/biskuitteig.aspx ...gutes Gelingen :-)
Danke ;-)
Das hat mir schon mal sehr weiter geholfen, hab heute Torteletts zur Probe gemacht ohne das Ei zu trennen, mit Mehl, etwas Speisestärke und etwas Backpulver, 1 Ei dazu etwas gemahlene Nüsse und 1 EL zerhackte Mandeln und etwas Butter. Ist sehr lecker und nussig im Geschmack geworden.
http://s14.directupload.net/file/d/3327/mohd5hyz_jpg.htm
Super das es geklappt hat und ich dir helfen konnte freu...danke fürs Sternchen :-)
Ja es gibt tatsächlich diese zwei Varianten. Ich mache einen normalen Biskuit immer (schon aus Geschirr-Spar-Gründen) mit ganzen Eiern und warmem Wasser (Grundrezept auf ein Ei 40 g Zucker, 40 g Mehl und 1 EL warmes Wasser). Es gibt auch die Variante ohne Wasser (dann 30g Mehl und Zucker auf ein Ei). Ich schlage grundsätzlich die ganzen Eier mit dem Zucker sehr, sehr schaumig, siebe das Mehl darauf und hebe kurz unter. Gelingt eigentlich immer, kann mich nicht beklagen. Ich schätze mal, die Eischneemethode wird ein wenig luftiger. Probiers doch einfach aus, welche Art dir persönlich besser gefällt.
Getrennt ist die Ausgangsmasse größer weil mehr Luft gebunden ist wodurch der Teig nach dem backen auch luftiger ist.Bei Kompletten Eiern wird er etwas kompakter gut für mehrstöckige Etagentorten als unterste.
LG Sikas
Die Eier sollte für ein fluffiges Erbebnis getrennt werden. Also die Masse erst mit den Eigelben aufschlagen und dann das geschlagene Eiweiss unterheben. Das wird dann schön fluffig :-)
Dies ist ein Tipp eines Konditors! Kann auch ander funktionieren, welches ich aber noch nicht getestet habe. Wenn die All in Variante funktioniert, dann hätte ich gerne Feedback!
Klar, ich werde beides versuchen und dann berichten.
...hier noch ein Rezept: http://www.bildderfrau.de/backschule/biskuitteig-d23975.html ...gutes Gelingen :-)