ab wann lohnt es sich von einem Einzelunternehmen zu einer Kapitalgesellschaft oder andere rechtsform zu wechseln?

Sobald hohe Umsätze erzielt werden.

Ich würde definitiv bei einem Umsatz von >100000eur pro Jahr auf eine Geschäftsform wechseln, die meine Haftung beschränkt. Natürlich muss die Buchführung und andere Verpflichtungen dann entsprechend eingehalten werden.

das kann man nicht generell beantworten -- eine Kapitalgesellschaft hat Vorteile bei den Haftungsrisiken, und wird auch manchmal von Auftraggebern vorausgesetzt, wenn der Eindruck von Scheinselbständigkeit vermieden werden soll.

Aber es gibt auch große Unternehmen die keine Kaptialgesellschaft sind.

Man sollte sich nur rechtzeitig entscheiden, weil später umstellen ist mühselig.