Wie ist es dann bei dem Beispiel y=5-3x? Da muss man ja nichts mit einer Gleichung umstellen, sondern nur b mit m tauschen, oder?

Niemand - außer die Konvention - sagt, dass das x immer vorne stehen muss. Also muss man nichts umstellen. Wenn man aber umstellt, muss man das richtig machen und darf nicht Minuszeichen "unter den Teppich kehren" (oder alle Vorzeichen ganz umdrehen) und aus einer fallenden Geraden eine steigende Gerade machen: