Ursache für den Siedeverzug ist das Fehlen von Nukleationskeimen. Bei dem Übergang von Wasser zu Gas bilden sich zunächst kleine Gasbläschen aus. Es wird allerdings Energie benötigt um die Oberflächenspannung des Wassers zu überwinden und die gekrümmte Wand der Gasblase auszubilden. Diese Energie ist größer als der Energiegewinn durch den Übergang von der alten, metastabilen zur neuen, stabilen Phase. Es muss also Aktivierungsenergie in Form einer höheren Temperatur bereitgestellt werden um diese Energiebarriere zu überwinden und den Siedevorgang einzuleiten. Ist die Energiebarriere überschritten, verdampft das Wasser explosionsartig. Wasser ohne Nukleationskeime kann bis zu 110°C erhitzt werden ohne zu sieden. In normalem Wasser existiert diese Energiebarriere nicht, da dort genügend Nukleations- oder Siedekeime vorhanden sind, an denen sich die Gasbläschen ohne nennenswerte Oberflächenarbeit bilden können. Wenn man also überhitztem Wasser auf einen Schlag viele Nukleationskeime (Salz) bietet, so verdampft es ebenfalls explosionsartig.
Das hab ich grad in meiner Facharbeit geschrieben^^. Durch die selbe Erklärung verdamft auch Wasser bei Druck später. Es wird Einfach mehr Energie benötigt, damit die Gasblase den Druck überwinden kann und sich ausdehnen. Die Energie kommt mit einer höheren Temperatur einher.
In höheren Gebieten verdampft Wasser schon früher, da dort der Druck geringer ist und somit die Gasblasen sich früher bilden können. Auf dem Mt.Everest (8848m glaub ich) würde es schon bei 60°verdampfen.
Die Tatsache, dass Wasser bei allen Temeraturen "weniger wird" beruht auf der Verdunstung. Im unterschied zum Verdampfen werden hier durch die Molekularbewegung durch günstige Stöße einzelne Molekühle so schnell, dass sie genug Energie haben das Wasser zu verlassen.