Wie copplepot schon erwähnt, kann das Nitrat im Spinat (durch Bakterien begünstigt durch Wärme mit der Zeit) zu Nitrit (und dann zu Nitrosamin) umgewandelt werden.

Der Wikipedia-Eintrag zu Spinat enthält zudem folgende Passage:

"Bei Anwesenheit entsprechender Aminosäuren und unter Hitzeeinwirkung können aus Nitrit krebserregende Nitrosamine entstehen. Es wird vom gleichzeitigen Verzehr zusammen mit Fischprodukten abgeraten, da in diesen die entsprechenden für die Nitrosamin-Bildung notwendigen Aminosäuren in größerem Maße vorhanden sind. Dennoch sind die entstehenden Mengen nicht mit anderen einschlägigen Quellen wie Grillgut, Pökelwaren oder Brot mit sehr dunkler Kruste vergleichbar."