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Diese Punkte betreffen die mehr oder weniger einmalige technische Umsetzung. Daher würde ich das als ein "Paket" sehen. Hier kommt es natürlich auch die Größe des Shops und die Anforderungen des Kunden an.

Das würde ich mal in der Preisspanne von 6.000 - 10.000 Euro beziffern. Außer es handelt sich um einen sehr großen Shop.

alle Texte, Produktkategorien und Unterseiten für etwa 50-100 Produkte inkl. Bilder, Tags, Beschreibungen

Kommt auf die tatsächliche Anzahl der Produkte, Anzahl der Kategorien und gewünschte "Optimierungsstufe". Aber mit Texten UND Bildern, und mal angenommen 100 Produkten, zirka 12.000 Euro

Die anderen drei Punkte sind permanente Prozesse:

Performance-Optimierung

SEO-Optimierung

Das kommt auf die tatsächlichen Anforderungen an. SEO für einen Shop würde ich mit mindestens 2.000 - 3.000 Euro im Monat ansetzen.

Werbung soll ebenfalls mit dabei sein

Ist damit Google Ads gemeint? Das würde ich auslagern. Denn wenn man hier nicht wirlich Ahnung hat, verbrennt man sehr viel Geld. Die Betreuung läuft auf Stundenbasis (100 - 150 Euro/Stunde) + die eigentlichen Ads-Kosten. Das ergibt eigentlich nur ab einem größeren 3-stelligen oder 4-stelligen Betrag im Monat Sinn. Das würde ich aber nicht in das Angebot für den Shop hineinnehmen.

AGB's müssen erstellt

Alles Rechtliche würde ich einem Anwalt übergeben, oder der Kunde muss es liefern. Wenn du selbst AGB schreibst, stehst du mit einem Bein schon vor Gericht. Würde ich auf keinen Fall machen. Genau so wenig wie die Datenschutzerklärung.

Ja, über die Google Search Console kann man in vielen Fällen herausfinden, warum bestimmte Seiten der eigenen Website nicht mehr indexiert werden. Dazu klickt man im Menü auf "Seiten". Dort wird angezeigt, welche URLs indexiert sind und welche nicht. Bei den nicht indexierten Seiten lässt sich durch einen Klick auf die jeweilige URL der genaue Grund einsehen – zum Beispiel "Crawling derzeit nicht möglich", "Durch Robots.txt blockiert", "Nicht gefunden (404)" oder "Von noindex ausgeschlossen".

Zusätzlich kann man die Funktion "URL-Prüfung" nutzen. Dort sieht man, wann Google die Seite zuletzt gecrawlt hat, ob sie erreichbar war und ob eine Indexierung möglich ist. Gründe wie "lange nicht aktualisiert" nennt Google zwar nicht direkt, aber wenn Seiten selten besucht werden oder keine neuen Inhalte bieten, kann das dazu führen, dass sie seltener gecrawlt oder aus dem Index entfernt werden. Hinweise darauf erkennt man zum Beispiel an der Meldung "Gecrawlt - derzeit nicht indexiert". Die Search Console liefert also viele hilfreiche Hinweise, auch wenn nicht jeder Grund ganz eindeutig benannt ist.