Wenn es ums kochen geht, also Öl in kochendem Wasser oder Saußen, ist das relativ egal, weil das Öl nur maximal 100 Grad heiß wird und sich bei diesen Temperaturen kaum verändert.
Je früher es dazu kommt, desto mehr Zeit hat das Öl und der damit verbundene Geschmack, sich mit den Zutaten zu verbinden. Ich würde Öl bei z. B. Saußen daher immer früh mit dazugeben.