Die Bahnbediensteten kontrollieren meines Wissens nichts. Was bei der Einreise zu beachten ist findest du z. B. unter https://www.auswaertiges-amt.de/de/ReiseUndSicherheit/niederlandesicherheit/211084.

IC und EC sind bei der DB eine Komfortklasse, sie sollten also in etwa vergleichbar sein. Da im EC oft auch ausländische Wagen eingesetzt werden, muss man für jede Strecke selber rausfinden, wie gut oder schlecht man es findet. Welche ausländischen Wagen von welcher Bahngesellschaft eingesetzt werden, richtet sich danach, durch welche Länder der Zug fährt. Bei einem EC von Hamburg nach Prag werden z. B. tschechische Wagen eingesetzt.

Nein, das Schokoticket gilt nur im Nahverkehr, also z.B. in RE, RB-Zügen und S-Bahnen.