Das liegt an dem Phänomen der Fruchtreduktion. Dabei verliert die Tomate, oder andere Frucht bei der Herstellung ihr Gewicht. Durch Osmose diffundiert nämlich das, in der Frucht enthaltene Wasser in die gezuckerte Lösung. Bei reinen Naturprodukten ist dies anders, da dort Mechanisch püriert und nicht chemisch zersetzt wird.

ich hoffe ich konnte dir helfen und dabei noch ein Einblick in Lebensmittelchemie ermöglichen.