Bzgl. TV Aufnahmen über einen RasPi kenne ich mich leider nicht aus.
Zum Rest aber drei Anmerkungen:
Wenn du die Daten nur auf einem NAS benötigst bietet sich dafür eher Open Media Vault (OMV) als Nextcloud an. Wenn du im Nachhinein doch den Funktionsumfang einer Nextcloud benötigen solltest, könntest du immernoch Nextcloud im OMV Container oder einem seperaten Container laufen lassen und die Daten von OMV an Nextcloud durchreichen.
Raid über USB ist scheinbar ein No-Go, das hab ich zwar nie selbst getestet aber mittlerweile häufiger gelesen.
Du solltest darauf achten, dass deine Festplatten mit genug Strom versorgt werden. Wenn du zwei Festplatten laufen lassen möchtest, solltest du vermutlich eher eine externe mit eigener Stromversorgung an den RasPi hängen (hier gibt es Modelle von WD mit Hardware Raid).