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Die Lebensmittelvorschriften in Deutschland sind (zum Glück ?) sehr streng, es gibt also keinen Grund zur Panik, wenn ein Mindesthaltbarkeitsdatum um wenige Tage überschritten ist.
"Innerhalb weniger Tage" im Kühlschrank würde ich bei Leinöl als "unter 10 Tagen" werten (Und ich bin selbst empfindlich, was verderbliche Lebensmittel angeht).
Sollten Sie das Öl vorraussichtlich seltener gebrauchen, hilft eventuell einfrieren.