Ok, hab das Problem gelöst. Ich musste...
- Skyrim über Steam deinstallieren
- In (Documents\My Games\Skyrim Special Edition) die (.ini) Dateien löschen
- Steam auf Englisch umstellen
- Skyrim herunterladen und installieren
- Dann Skyrim einmal über den normalen Launcher starten. Dadurch werden neue (.ini) Dateien erstellt.
Danach war mein Spiel auf Englisch umgestellt und alle NPC's konnten wieder sprechen.