Nun, ich glaube, eine definitive Antwort kann man dir dazu nicht geben, eher nur Ratschläge und Theorien ^^
Also, ich persönlich bin auch Atheist und kann dich 100% nachvollziehen und gebe dir Recht. Wie man das aber deiner muslimischen Freundin verklickern kann, kann ich dir auch nicht sagen.
Was ich in solch einer Situation machen würde, wäre, natürlich erst einmal mit ihr und dann besonders mit ihren Eltern und ihr zusammen darüber reden, ob sie sich vielleicht nicht doch dazu erweichen ließen, dass du mit ihr zusammen sein darfst, oder dass ihr zusammen zumindest einen Kompromiss eingehen könntet. Da du sagtest, du würdest Religionen an sich respektieren, dann könntest du ja vielleicht mit ihr und ihren Eltern ausmachen, dass du auf die besagten religiösen Regeln achtest, wenn sie dabei sind, du jedoch nicht durchgehend den ganzen Firlefanz um den Islam privat tust, bzw. daran glaubst. Nun ist hier aber die Frage nach der moralischen Richtigkeit, denn damit "betrügst" du ja nicht nur sie, ihre Eltern und ihren Glauben, sondern auch teilweise dich selbst, da du ja eigentlich überzeugter Atheist bist.
Und da du ja anscheinend die Möglichkeit, dass deine Freundin von ihrem strengen glauben abgeht und ihre Eltern mit ihrem Glauben "allein" lässt, ausschliest, bleibt dir wohl keine andere Wahl. (Und die Idee mit den "Ex-Muslimen" finde ich sehr genial, doch, falls es so etwas wirklich überhaupt gibt, wird sich deine Freundin, wenn sie wirklich bei ihrem Glauben bleiben möchte, auf so etwas sicher erst gar nicht einlassen.)
Also, so wie ich das insgesamt sehe, hast du nur 3 Optionen; deine Freundin dazu bringen, von ihrem Glauben abzugehen oder zumindest ihre Eltern zu ignorieren und ihre eigene Entscheidung zu treffen, ODER dich, deine Freundin und dich selber zu hintergehen, indem du so tust, als würdest du zu ihrem Glauben gehören, den Glauben aber selbst in Wahrheit kein bisschen zu unterstützen, ODER eben tatsächlich zu ihrem Glauben überzulaufen, was mir jedoch als überzeugter Atheist sehr sehr schwer fallen würde.
Achja, und natürlich könntest du auch einfach mit ihr Schluss machen, aber das ist wohl keine wirkliche Option für echte Liebe.