also die Antwort stimmt nur Teilweise. Ich lerlerne gerade diesen Beruf und wir sind gerade am Thema Blätterteig. der Blätterteig geht auf weil das Wasser das im Teig ist verdampft und sich mit dem Fett vermischt so dass eine Verklebte Masse entsteht . also der Kleber (stärke) und das Fett vermischt sich und durch den Wasserdampf hebt sich das Gebäck .Wenn mann nur sagt dass der Wasserdampf dank den Fettschichten das Gebäck erheben lässt ist das eben nicht ganz richtig. weil sonst das Fett aus dem Teig läuft . passiert dies hat man einen Fehler in der Produktion gemacht , zum Beispiel zu viel Butter genommen und zu wenig Touriert .auch ein Fehler kann sein , dass man den Butter oder den Fettstoff zu kalt eintouriert hat darum Reissen können und es gibt auch noch viele andere Probleme die es geben kann :)ich hoffe ich konnte Helfen.