Auf IOS Word kannst du leider kein automatisches Inhaltsverzeichnis erstellen.
Da IOS Office Suite nur eine abgespeckte Version ist.
Ein Workaround wäre für das Inhaltsvereichnis, dass du es in Word Online erstellst und dann innerhalb der App weiterschreibst. Das funktioniert einfacher wenn du dein IPad an einen externen Monitor gesteckt hast.