Die Antworten von DerHans und Dolphin sind nicht vollständig richtig, vorallem was die Rückkehr in die GKV angeht. Daher erlaube ich mir, dass zu korrigieren.
Zuerstmal ist der Hinweis richtig und wichtig dass Du, für den Fall dass später doch wieder private Krankenversicherung gewählt werden soll wenn Du zurück in Deutschland bist, eine Anwartschaft gemacht werden soll. Dein VErsicherungsvermittler/_betreuer kann Dich dazu beraten.
Wenn Du nach Italien richtig und legal gehst (und so verstehe ich das mit der Anstellung) dann wirst Du Mitlied im staatlichen Gesundheitssystem in Italien. Damit liegt auch ein GRund vor, die Krankenversicherung bei der SIGNAL zu beenden, analog einer Pflichtmitgliedschaft bei einer deutschen Krankenkasse.
Wenn Du nun wenigstens 1 Jahr in der staatlichen Krankenversicherung in Italien Mitglied warst, kannst Du jederzeit, auch wenn Du dann schon über 55 Jahre alt bist, bei der Rückkehr in Deutschland Dich in einer gesetzlichen Krankenkasse freiwillig weiterversichern. Hier greift die europäische VErordnung (VO) 883/2004 im Artikel 6. Danach muss Deine Versicherungszeit in einer anderen staatlichen Krankenversicherung eines EU-Mitgliedlandes so gewertet werden als ob Du die Versicherungszeit in einer deutschen Krankenkasse verbracht hättest. Das ist aber zugestandenermaßen ein Feld für Experten, die ständig mit Expats und so zu tun haben und kann man daher DerHans und Dolphin nicht zum Vorwurf machen, denn sonst sind deren Ratschläge uneingeschränkt richtig.
Du solltest Dich aber noch über das italienische Gesundheitssystem gut informieren und evtl. noch private Zusatzversicherung bei internationalen Anbietern abschließen, wenn Du auch in Italien gerne eine gute Privatversorgung haben möchtest. http://www.ess-europe.de/europa/kvsys_italien.htm Dafür gibt es viele gute Anbieter (ALC, Bupa, Cigna, Foyer, MOrganPrice) wo Du zum Beispiel auch nur stationäre private Deckung bekommen kannst (also fürs Krankenhaus).
Viel Glück und Erfolg im neuen Job in Italien
Cheerio