Marinade und Grillen Teil 1:

Schon irgendwie lustig, dass sich immer ausgerechnet Leute dazu bewogen fühlen vermeintliche "Tipps" zu geben, die offenkundig keinerlei Ahnung haben, geschweige denn Wissen besitzen.

Zum Beispiel: "Aber das wird sicher zu trocken werden? Wenigstens in etwas Öl, Salz und Pfeffer einlegen, meinst Du nicht?"

Die Fakten: "Trocken" wird Fleisch dann, wenn man die Garzeiten überschreitet. Öl, Salz und Pfeffer ändern daran faktisch gar nichts.

Auch sollte man Fleisch verwenden, welches zum grillen oder/oder kurzbraten geeignet ist, wie z. B. Nacken vom Schwein. Schweinerücken geht auch, jedoch sollten sich Laien da besser nicht rantrauen, da der Schweinerücken fast kein Fett aufweist, was dazu führt, dass Rückensteaks schnell trocken werden können, wenn sie auch nur ein wenig zu lange gegart werden. Man kann aber Abhilfe schaffen.

Hat man die Rückensteaks vorher mit säurehaltigen Marinaden mariniert, ist die Gefahr deutlich kleiner, da Säuren dafür sorgen, dass die Kollagene (Bindegewebe) denaturieren, was für mehr Zartheit sorgt.

Je weniger Kollagen, desto kürzer ist die Bratzeit. Wenn bindegewebsarmes Fleisch zu lange der Hitze ausgesetzt ist, wird es trocken und ist kein wirklicher Genuss mehr.

Eine weitere Möglichkeit, Fleisch zart zu machen, ist das Zusetzen von Enzymen.

Bestimmte Früchte wie Ananas, Feigen und Papayas enthalten Enzyme, die Proteine zersetzen. Dabei handelt es sich um sogenannte proteolytische Enzyme.

Zitat: "Salz erst nach dem Grillen, sonst zieht es Wasser und du erreicht nicht die richtige Grilltemperatur. Dann wird es bestimmt trocken." Zitat Ende.

Die Fakten: Selten einen solchen Unsinn gelesen. Was hat denn bitte die Grilltemperatur damit zu tun, ob ich das Fleisch gesalzen oder nicht gesalzen habe?! kopfschüttel

Also manche Leute kritzeln sich echt einen Quark zusammen, darauf würde ich noch nicht einmal kommen, wenn ich volltrunken wäre!

Viele (eigentlich fast alle) sogenannte “Spitzen�?- und Fernsehköche faseln immer wieder von irgendwelchen “Poren�?, die sich angeblich durch scharfes Anbraten schließen sollen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft.

Auch erzählen diese Leute gern, dass man das Fleisch nicht vor dem Braten salzen sollte, weil das Salz das Wasser aus dem Fleisch zieht.

Gern wird auch erzählt, dass man das Fleisch nicht mit einer Gabel pieksen sollte, weil dann auch wieder angeblich der Fleischsaft auslaufen würde.

All das ist blanker Blödsinn und beschämend für Köche, die diesen Beruf mal gelernt haben wollen und dann auch noch als “Spitzenköche�? bezeichnet werden.

Fortsetzung: siehe Teil 2

Marinade und Grillen Teil 2:

1.) Fleisch besitzt keine Poren, die man schließen könnte, da Fleisch aus Muskelzellen (Myofibrillen), besteht.

2.) Wenn Schuhbeck und Co. dem gemeinen Fernsehzuschauer immer wieder dogmatisch vermitteln wollen, dass Fleisch durch vorheriges Salzen trocken und zäh werden würde, dann kann man das nur als Unsinn bezeichnen.

Wenn man Fleisch kurz vor dem Garen salzt, passiert schlicht und ergreifend gar nichts. So schnell läuft der Osmoseprozess nämlich nicht ab.

Lässt man es eine Viertelstunde im Salz liegen, dann wird tatsächlich Wasser herausgezogen, und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird.

Wenn man Fleisch hingegen zwölf Stunden vor der Zubereitung salzt, dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleisches, und es saugt den Saft wieder auf.

Der Effekt: Es wird zarter, würziger und tatsächlich saftiger.

3.) Dem Steak ist es mistegal womit es gewendet wird. Ob man es nun mit der Gabel piekst, oder mit einer Zange wendet, interessiert das Fleisch nicht im Geringsten. Beim und nach dem Brutzeln tritt so oder so Fleischsaft aus. Das muss auch so sein, DENN:

Würde kein Fleischsaft austreten, dann würde einem das Steak Wort wörtlich um die Ohren fliegen, da sich Wasser bei Erwärmung nunmal ausdehnt.

Das dadurch mehr Raum brauchende Wasser muss nun irgendwo hin. Und wo geht es hin? Natürlich dahin, wo Platz ist. NACH DRAUSSEN! Also außerhalb des Steaks.

Mit anderen Worten: Wer sich an austretendem Wasser/Fleischsaft stört, wird damit leben oder Toastbrot grillen müssen.

Ein frisches Stück Fleisch, welches keine Flüssigkeit verlieren soll gibt es nicht, was auch gut so ist, da einem sowas auf dem Grill / in der Pfanne schlicht explodieren würde. Dann hat man kein Steak mehr, sondern Geschnetzeltes oder bestenfalls etwas gulaschähnliches.

Zitat: "Gemahlener Pfeffer verliert auf dem Grill seinen Geschmack und kann verbrennen." Zitat Ende.

Die Fakten: Pfeffer entwickelt bei hoher Hitzeeinwirkung Bitterstoffe, was dem Geschmack nicht unbedingt zuträglich ist, es sei denn, man mag ´s gern bitterlich, statt pfefferich.

Zum Thema "Verbrennen": Auf einem Grill kann schlicht und ergreifend ALLES verbrennen. Nicht nur Pfeffer.

Zum Thema Marinade: In einer Marinade kann sowohl Pfeffer als auch Salz enthalten sein, wenn nicht zu kurzmariniert wird und auch anderes in der Marinade enthalten ist, wie z.B. Öl, Ketchup, Paprika, Senf, Essig usw.

Mag man gern frische Kräuter, so sollte man diese erst nach dem Grillen über das Fleisch streuen, da Kräuter auf dem heißen Grill ruck zuck verbrennen.

Marinieren sollte man ruhig über etwas längere Zeiträume, statt nur wenige Stunden. Prima Ergebnisse bekommt man bereits, wenn man mindestens 12 bis 24 Stunden mariniert.

Weitere sehr gute Tipps und Hintergünde kann man hier zur Kenntis nehmen:

http://newstopaktuell.wordpress.com/2013/01/15/steak-richtig-braten-wie-aus-einem-steak-ein-gaumenschmaus-wird/

Nichts zu Danken - gern geschehen.

Man vergesse bitte diesen "Umkehrosmose" und ähnlich gelagerten Quatsch.

Das Trinkwasser in Deutschland hat gute bis sehr gute Qualität. Da gibt ´s nichts zu verbessern.

Das einzige, was man mit dem Quark verbessert, sind die Einnahmen der Banditengewerbebetreiber, die diesen nutzlosen Müll herstellen und an unwissende Dummgläubige verkaufen. Mehr nicht!