Sprachhistorisch ist das aus dem lateinischen stammende Wort für "Kleber" auf dem "u" betont (glutinis: Genitiv). Da es sich bei dem Gluten um eine chemische Verbindung handelt wird in der deutschen Sprache auch oft die Betonung auf die letzte Silbe verlegt, da wir das auch von anderen chemischen Verbindungen kennen wie Äthylen, Propen. Also, beides ist richtig. Im Duden soll offenbar die Variante mit betontem "e" als richtig dargestellt sein.

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