An deiner Stelle würde ich schleunigst bei der Landespolizei, bei der du die Zusage hattest nachhaken, ob du die Absage noch zurückziehen kannst. Das wird nur möglich sein, wenn nicht genügend Zusagen für die Einstellungskapazität erfolgt sind. Du bist schließlich aus der Rangliste freiwillig raus und jemand anderes ist bereits nachgerückt.
Sollte man dir nochmals die Möglichkeit zur Zusage bieten, dann müsstest du die Entlassung aus dem Beamtenverhältnis beim Zoll beantragen. Diesem Antrag wird im Normalfall auch stattgegeben. Im Übrigen ginge das auch noch nächstes Jahr, falls du dich erneut bei der Polizei bewerben willst. Jedoch können dann Rückzahlungen (anteilig) für die bisher erhaltenen Anwärterbezüge seitens der Bundeszollverwaltung von dir gefordert werden. Das müsstest du dann in Erfahrung bringen ob dem so ist und in welcher Höhe.
Wenn du deine Zukunft eher im Polizeivollzugsdienst siehst, dann wirst du beim Zoll nicht glücklich werden. Nicht alle kommen nach der Ausbildung in die waffentragenden Bereiche (für alle anderen: Die Bundeszollverwaltung hat diese Begrifflichkeit selbst geschaffen). Und auch dort haben die Tätigkeiten nur sehr wenig mit denen im polizeilichen Einzeldienst oder der Bereitschaftspolizei gemein. Wenn du kein besonderes Interesse an Finanz- und Steuerrecht hast, sehe ich auch keine Vorteile beim Zoll. In der Bundesbehörde Zoll bist du in ganz Deutschland versetzbar (soviel zu langfristig gesehen ruhigerem Leben), hinzu kommt das niedrigere A6er Einstiegsamt, gegenüber der A7 bei der Polizei.
Allerdings musst du dich auch selbst einschätzen, was genau du dir vorstellst. Der Kontakt mit jedwedem Klientel ist natürlich bei der Polizei höher. Das was du als "Action" bezeichnest ist zwar auch bei der Polizei nicht der Alltag allerdings wahrscheinlicher und öfter der Fall, als beim Zoll. Zwar besteht der Streifendienst hauptsächlich aus der Aufnahme von Kat. 5 Unfällen, besonders schweren Diebstahl und ähnlichem. Es gibt allerdings hin und wieder Einsätze, in denen man mit Gewalt (selten auch gegen einen selbst) und Toten (vorallem Unfälle und daheim Verstorbene) konfrontiert wird. Der Streifendienst ist aber nicht der Anfang, wenn du jung bist, sondern für die meisten Beamten die Tätigkeit, die über viele Jahre ausgeübt wird. Vorher kommt teilweise noch eine mehrjährige Verwendung in der Bereitschaftspolizei. Auch da ist das Aufgabenspektrum recht breit.
So oder so sind Zoll und Polizei sehr verschieden. Letzten Endes musst du aber selbst entscheiden, was du dir vom Berufsleben erhoffst.