Wie macht ihr eure Bolognesesoße für die Nudeln?

Ich mach keine Bolognesesoße, sondern ein Ragù alla Bolognese. Dazu kaufe ich mir die jeweils gleiche Menge Rindfleisch (Gulaschfleisch) und Schweinefleisch (Schweinsschopf) und drehe das Fleisch durch meinen handbetriebenen Fleischwolf, der für das Fleisch schonender ist als ein elektrischer Fleischwolf. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch werden schön klein geschnitten in Butterschmalz angeröstet, dann kommt portionsweise das Fleisch hinzu und wird unter Rühren angeröstet. Dann mit trockenem Rotwein löschen, und die Gewürze (gemörserter Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer) hinzufügen. Das Ganze leicht köcheln lassen und nach und nach und nach Tomatensoße (mache ich immer auf Vorrat) und Rindsbrühe zufügen. Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal, denn das Fleisch soll schmoren, aber nicht kochen. Salzen nach Bedarf.

so ähnlich wie Deichgöttin und Kugelflitz aber dennoch anders.

• Ich verwende Beinscheiben oder Gulasch
• Ich benutze nicht so viele Kräuter wie Deichgöttin
• Ich benutze Weißwein statt Rotwein (kenne ich so)
• Ich gebe Milch dazu (hat mir meine Tante aus Italien so beigebracht)
• Ich schmore ungefähr 4 Stunden schaue aber nicht auf die Uhr, so lange bis das Fleisch halt zerfällt.

• Schmalz
• 200 g Karotten
• 200 g Zwiebeln
• 200 g Knollensellerie
• 1 kg Rinderbrust
• 125 g Tomatenmark
• 1000-1200 g Pelati
• 100-200 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• 3/4 Teelöffel Fenchelsaat
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Thymian
• etwas Selleriegrün falls vorhanden
• Ad lib. etwas Ysop
• Butter oder Olivenöl sowie Nudelkochwasser zum Anrichten

In Würfelchen geschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln sowie die ganze Rinderbrust getrennt anbraten. Das Gemüse lang und sanft die Rinderbrust etwas heiß und nur kurz.

Rinderbrust rausnehmen, Pfanne mit Rotwein ablöschen und Bratensatz loskochen, 3 Teelöffel Salz. Gemüse mit Tomatenmark tomatisieren. Dann alles zusammen in einen Topf mit den zerzupften Pelati. 3 bis 4 Stunden schmoren. Ggf. Wasser aufgießen. Fenchelsaat mahlen und zusammen mit etwas Pfeffer dazu. Knoblauch, Thymian und Sellerie, Ysop und Lorbeer zum bouquet garni schnüren und letzte Stunde mitkochen.

Fleisch rausholen und recht fein hacken/zerschneiden und wieder in die Soße werfen. Noch eine Stunde ziehen lassen auf kleiner Hitze, dann boquet garni raus.

Am nächsten Tag erst essen. Dabei mit Nudelkochwasser und einem Flöckchen Butter legieren und mit den Nudeln auf der Hitze in einer Pfanne schwenken oder rühren bis das Essen gut gemischt und nicht mehr nass ist, also die ganze Soße an den Nudeln klebt. Nicht zu viel von der Soße im Vergleich zu den Nudeln, kein Eintopf.

Statt der Butter kann man auch erst auf dem Teller a bissl Olivenöl drübertun.

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Anmerkung: MIr gefällt das so. Authentisch ist es nicht sehr. Ich nehme bewusst das ganze Fleischstück, recht viel Tomaten und Gemüse, und die Kräuter rein ich mag das so. Ganz geschmortes und dann geschnittenes/gehacktes Fleisch wird "lappiger" als mit Hackfleisch.

...natürlich geht es auch mit Hackfleisch. Oder mit.... hihi...https://shop.veganz.com/veganz-soja-granulat-500g/

Seit vielen Jahren nach diesem Rezept: https://www.chefkoch.de/forum/2,69,625565/Albertos-Cucina-Bandnudeln-mit-Bologneser-Sosse-nach-DIN-Norm.html

So:

• 750 gr Rindergehacktes (vom Bio-Metzger, frisch durchgedreht - nicht aus dem Supermarkt) 
• 2 Zwiebeln  
• 4 Knoblauchzehen (frisch)
• 1 Möhre
• 1 Stck. Sellerie
• 1 Stck. Bleichsellerie/Staudensellerie 
• 1 kl. Chilischote
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Fl trockenen Rotwein (vorzugsweise den ,den Du auch dazu trinkst) 
• 1 Glas Rinderfond (wenn Du selbstgemachte Rinderbrühe hast, noch besser) 
• 4 Zweige frischer Thymian (getrockneten nach Geschmack)
• 2 Zweige frischer Rosmarin (s.o.)
• 1 kl. Bund frischen Oregano (s.o.) 
• 6 Salbeiblätter (s.o.) kleingehackt
• 1 kl. Zweig Lavendel (s.o.), kleingehackt
• 3 - 5 Zw. Basilikum (nur frisch)
• 2 Lorbeerblätter (sämtliche Kräuter habe ich frisch im Garten)
• 1 Dose Tomaten, gehackt - oder Pelati (vorzugsweise von "Mutti! oder noch besser San Marzano Tomaten)
• frisch geriebenen Parmigiano Reggiano 
• Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker (falls minderwertigere Tomaten verwendet werden), 

Kleingehackte Zwiebeln in einem guten Olivenöl anschwitzen (nicht bräunen) Fleisch in jeweils kleinen Portionen dazugeben, und zusammen braten bis das Fleisch krümelig und leicht gebräunt ist. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht in einer Portion in den Topf kommt, sondern in mehreren kleinen Portionen angebraten wird, denn sonst kocht das Fleisch, anstatt dass es gleichmäßig brät. 

Das sehr klein geschnittene Gemüse, kleingehackter Knoblauch und die entkernte Chilischote dazugeben und alles weiter anbraten. (Ich habe immer auf Vorrat ein selbstgemachtes Sofritto eingefroren welches ist verwende - geht schneller, da das Gemüse angebraten werden muss. Es besteht aus: Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Staudensellerie)

Dann das Tomatenmark vorsichtig mitrösten (brennt schnell an). Alles mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Wenn alles verkocht ist, noch einmal Rotwein dazu gießen, wieder einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein dazugießen. Die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter ebenfalls. Den Herd auf kleinste Flamme runterdrehen und das Fleisch in der Soße (ohne Deckel) mindestens 8 Std. köcheln lassen, nicht kochen, evtl. noch Flüssigkeit zufügen. 

Nach 6 Std. gibst Du die Kräuter (bis auf das Basilikum) und die Tomaten und den evtl. Zucker (nach Geschmack, kommt auf die Qualität der Tomaten an), Salz und Pfeffer dazu. Und lässt alles noch mal 2Std. vor sich hin köcheln. Fertig - evtl. noch einmal abschmecken, die Stiele der Kräuter und die Lorbeerblätter entfernen und das kleingeschnittene Basilikum dazugeben (nicht mitkochen) 

Mit Tagliatelle (original) oder Spaghetti und frisch geriebenen Parmesankäse servieren. 

Noch ein Tipp: zu einer guten Bolognese gehören keine Billignudeln, mindestens sollten es Nudeln von De Cecco sein. Die besseren Nudelsorten sind auf Bronze gezogen.