Welches Fleisch ist geeigneter für Gulasch, Schulter oder Tafelspitz?

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8 Antworten

Ich würde beides nicht wirklich gerne für Gulasch nehmen. Damit dein Gulasch schön saftig bleibt braucht es einen hohen Bindegewebsanteil, der bei schmoren aufquellen kann. Der ist bei beiden Teilen zu gering (ausser der Blattschulter, die wäre mir aber für Gulasch zu schade)

Ich würde dir zu einem Stück vom Rindernacken oder der Wade raten, wichtig ist natürlich das beide Teile entsprechend lang gegart werden damit das Bindegewebe weich werden kann.

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Schulter definitiv denn der Tafelspitz ist mal von der Fettschicht oben zu mager der Gulasch wird dann trocken..

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Für Gulasch nehme ich prinzipiell nur Färsenschulter.

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Kommentar von plohmann
30.07.2016, 12:39

100 % okay!

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Schulter ist auf jeden Fall sehr gut, Gulasch braucht einen gewissen Fettanteil, um saftig zu sein. Ich nehme immer Schulter oder Nacken.

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generell die Teile, die sich gut zum Schmoren eignen, also Schulterm Brust, Keule. Geheimtip ist das Buergermeisterstueck, das besonders gut fuer Schmorgerichte oder Ragouts geeignet ist.

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Kommentar von EngelEv
29.07.2016, 15:02

Ich hatte letztlich fertig geschnittenes  Gulasch gekauft, und das war später irre trocken, man bekam es kaum aus dem Mund heraus ...

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Kommentar von plohmann
30.07.2016, 12:38

Also Brust, Keule sind ungeignet

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Oh, da gehen die Geschmäcker auseinander.

Tafelspitz und Schulterspitz sind beide gut geeignet, manche empfehlen auch Nacken oder das Bürgermeisterstück und die "gewagteste" Version ist Hesse (Wade). Ist zwar roh sehr sehnig, aber nach langem Kochen (2-3h Minimum) werden die Sehen zu Gelatine (d.h. sämige Soße) und das Fleisch toll mürbe.

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Schulter. Aber nicht vom Jungbullen, sondern von der Färse!

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Ich nutze immer Schulter, aber es gibt hier bestimmt einen Koch der das professionell beantworten kann. 

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