Weihnachtsgans in Umluft garen?
Ich möchte an Weihnachten eine knusprige Gans (ca 4 Kilo ) im Ofen garen ! Ich habe mir auch schon einige Rezepte rausgesucht ! In mehreren steht : " Umluft nicht geeignet " ! Kann mir jemand den Grund sagen ?
Gruß Jochen
8 Antworten
Aufgrund der langen Garzeit würde das Fleisch austrocknen. Nimm einen Bräter und gare sie lange in ein wenig Sud! 30 Minuten vor Ende der Garzeit nimmst Du sie heraus und bräunst sie auf dem Rost bei hoher ober und Unterhitze, dann wird sie schön knusprig!
Grundsätzlich gebe ich Dir da Recht. Aber: Bei Gerichten bei denen ich eine lange Garzeit empfehlen würde, und das ist bei einer 4 kg Gans der Fall, die würde ich sogar auf Niedertemperatur garen, droht ein Austrocknen bei Umluft sehr wohl. Die Erfahrung musste ich leider selber schon machen. Es stellt sich doch die Frage "warum eigentlich Umluft"? Umluft macht besonders Sinn, wenn ich auf mehreren Etagen etwas erhitze... um eine gleichmäßige Erwärmung zu garantieren. ...gut, und man spart ein wenig Energie weil ich ca. 20 °C geringer erhitze. ...Kurz: Ich würde ohne Umluft empfehlen, ...wie EyeQuatcher aber versichert, geht es genau so gut mit. Probiere es selber aus ;-)
Wenn Du den Herd immer geschlossen hältst, kann ja keinerlei Feuchtigkeit entweichen - daher ist die Sorge des Austrocknens wirklich unbegründet.
Dies gilt, wie oben beschrieben, für beide Garmethoden: Traditionell wie auch Niedriggarmethode.
LG
Hallo,
ich brate unserer Gans immer mit Umluft, aber....ich stelle ein Gefäß aus Metall mit Wasser in den Herd, damit die Gans nicht austrocknet. Außerdem ist sie gefüllt mit Boskopapfel, Beifuss und Zwiebeln, das zerkleinere ich alles und schiebe es in die Gans, die ich vorher innen auch gut mit Gewürzen eingestrichen habe.
Die Gans bestreiche ich am Anfang mit den gemischten Gewürzen Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebeln zerkleinert, dann alles drauf auf die Haut und auch von innen so würzen.
Nun die Beine zusammen binden, damit sie besser in Form bleibt. Die Flügel habe ich abgemacht, kommt in die Brühe zum Aufgießen.
Ab und zu drehen, aber bei Umluft ist das eigentlich nicht nötig.....nur zum Schluss, damit sie von allen Seiten richtig kross wird.
Die koche ich normal mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt, Salz und 1 Wacholderbeere und 1 Knoblauchzehe und 1/2 Orange ohne Schale.
Das nehme ich zum Aufgießen für die Soße am Ende, koche alles nochmal durch, durchs Sieb geben und andicken oder eine mitgebratene Brotscheibe durchs Sieb drücken und damit binden. Man kann auch Soßenkuchen nehmen oder braunen Soßenbinder. Jeder wie er mag.
Wenn sie fast gar ist, mache ich die Umluft aus, bestreiche sie noch ein paarmal mit der Flüssigkeit, die da ausgebraten ist, während sie letzte herrliche Bräune und das Krosse bekommt. Das Einstreichen ist wichtig dabei, manche nehmen auch eine Orangen-Honiglösung zum Einstreichen.....jeder wie er mag.
Gans rausnehmen, teilen, die Soße fertig machen und nun.....Guten Appetit.
Rotkraut und Rosenkohl gibts bei uns dazu. Und Klöße und Kartoffeln, jeder mag bei uns etwas anderes lieber und sie sollen doch alle glücklich sein.
Wenn beim Essen alle still sind, dann ist es das beste Lob, was man bekommen kann.
Vermutlich wird sie sonst zu trocken. Denn warme Luft zieht die Feuchte raus.
Das ist ein immer noch teilweise verbreiteter Irrglaube aus alten Zeiten, als man mit Umluft noch nicht viel Erfahrung hatte. Völlig unbegründet.
Die Theorie,
dass man Gans nicht mit Umluft garen sollte,rührt noch aus Zeiten alter Rezepte, als es noch keine Umluftherde gab und man der irrigen Annahme war, Umluft würde den Braten austrocknen.
Es gibt einige Ausnahmen, bei denen man auf Umluft verzichten sollte, aber jegliche Braten (außer, sie werden im Römertopf bereitet) gehören ganz sicher nicht dazu.
Du kannst die Gans also ruhig mit Umluft backen.
Einige Faustregeln kann ich Dir empfehlen:
- pro kg Fleisch (bei Hackfüllung auch das Gewicht der Füllung mitrechnen) 1 h Backzeit
- bei den Temperaturangaben einfacher Ober-/Unterhitze für die Umluft 20°C abziehen
Das heißt:
Die Gans kommt auf der Brust liegend bei 250 Grad in den Umluftherd. Nach ca. 1 h wird die Gans auf den Rücken gedreht und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Nun liegt die Brustseite oben. Die jetzt verbleibende Bratzeit:
- 4-kg-Gans: ca. 3 Stunden
- 5-kg-Gans: ca. 4 Stunden
Besonders lecker finde ich ja die Zubereitung nach der Niedrigtemperaturgarmethode:
Die Gans kommt auf der Brust liegend bei 120 Grad auf die unterste Schiene in den Umluftherd. Bratdauer:
- 4-kg-Gans: ca. 6 Stunden
- 5-kg-Gans: ca. 8 Stunden
Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Die Bräunung der Haut kommt erst zum Schluß. Unter dem Gitterrost sollte ein tieferes Backblech (Tipp: Schmorgemüse wie Zwiebel-, Äpfel- und Quittenspalten in den letzten 60 min direkt unter die Gans auf das Blech geben - köstliche Beilage!) liegen, dass tief genug für Fett und Sauce ist.
Bei der Niedrigtemperaturgarmethode musst Du allerdings am Ende den Grill kurz bei 250°C zuschalten (dabei immer aufpassen, damit nichts verbrennt!).
Arbeitest Du jedoch nicht mit Niedrigtemperaturgarmethode, kannst Du Dir die Grillfunktion sparen - die elegantere und köstlicher Lösung ist es, den Braten in den letzten 30 min der Backzeit immer mal wieder schnell mit eiskaltem Salz-Honig-Wasser einzupinseln. Das gibt eine himmlische gleichmäßige Kruste!
Die letzten 20-30 min das Tier ruhig noch (während Du z.B. die Soße bereitest oder Klöße fertigstellst) bei geringer (ca. 60°C) Temperatur im Ofen ruhen lassen.
Meine Gans (bzw. jegliche Braten) wurden auf diese Art immer wunderbar saftig und so zart, dass man das Fleisch beinahe mit dem Löffel lösen könnte, während die Haut himmlisch gleichmäßig knusprig wurde.
Gutes Gelingen!
Bei Umluft sollte man die Hitze immer etwa 5 Prozent weniger einstellen. Wichtig bei einem Gänsebraten ist die Beachtung von einigen physikalischen Regeln, wie z.B. der Maillard-Reaktion. siehe nachfolgende Anleitung:
Gans-, Enten- oder Schweinebraten
-Bayern-
Die Zubereitung von fettem Braten erfordert 3 Phasen. Wichtig ist, daß sich die Temperatur im Backofen zwischen 154-180 Grad bewegt. Unter 154 Grad bildet sich kein Karamel und über 180 Grad bildet sich Kohlenstoff, dadurch bekommt der Braten und die Sauce einen bitteren Geschmack. Siehe unter Maillard Reaktion in Wikipeda-Internet-Lexikon.
Zutaten
1 Gans, Ente, Truthahn oder anderes Geflügel (auch für ganz fetten Schweinebraten geeignet)
1-2 Zwiebeln (je nach Größe des Bratens)
1/2 Stange Stangensellerie oder ein Stück Knollensellerie
1-2 Karotten (je nach Größe des Bratens)
Zubereitung
Wenn möglich mit einem Teelöffel die am Rückenknochen befindliche Lunge herauskratzen, da diese oft einen seltsamen Geschmack abgibt. Wer möchte kann das Geflügel füllen. Auf jeden Fall innen kräftig salzen und etwas peffern. Je Kilo einen halben TL Salz. In das Innere von Enten 3 Salbeiblätter einlegen, in das Innere von Hühnern 3 Zweige Petersilie. Alle Öffnungen mit Zahnstochern oder dickem Garn gut verschließen.
Dampfphase: Backofen vorheizen ( Ober/Unterhitze 175 Grad, Umluft 170 Grad).
Den Boden des Bräters 3 mm hoch mit Wasser bedecken. Das Geflügel mit der Brust nach unten in das Wasser legen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten. Ca. 30-40 Minuten braten lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sich nur noch das ausgetretene Fett in der Pfanne befindet.
Inzwischen Zwiebel, Sellerie und Karotte in ca. 4 mm dicke Scheibchen schneiden.
Karamelphase: Braten entnehmen und das ganze Fett aus dem Bräter abgießen.
Das Gemüße in den Bräter geben und in den Backofen zurückgeben.
Noch keine Gewürze zugeben, da diese in der Karamelphase verbrennen würden.
Auf den Bräter ein Backofengitter legen und darauf das Geflügel mit der Brustseite nach oben. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben direkt in die Sauce legen, auch zu großes Geflügel direkt in der Sauce belassen. Solange braten, bis das Gemüße eine dunkelbraune, aber auf keinen Fall eine schwarze Farbe angenommen hat.
Zwischendurch ca. alle 10 Minuten den Braten entnehmen. Den Bräter schief halten und überflüssiges Fett, das oben schwimmt, aus dem Bräter abgießen. Das Fett darf nie mehr als 2 mm im Bräter stehen, da sich sonst kein Karamel bildet. Wenn Geflügel aus dem Ofen entnommen wird, dann immer kurz hochkant halten, damit Flüssigkeit aus dem Inneren des Geflügels in den Bräter laufen kann, das ist gut für die Sauce. Die Karamelphase kann zwischen 45-60 Minuten dauern. Auf keinen Fall Flüssigkeit aufgießen, bevor das Gemüse nicht gebräunt ist.
Saucenphase: Bräter und Braten aus dem Ofen entnehmen, den Braten kurz wegstellen. In den Bräter Flüssigkeit auffüllen (je nach Bratengröße so ca. 1-2 ltr. Wasser oder Brühe) und den Bratensatz mit einem Holzkochlössel lösen.
Erst jetzt die Sauce würzen (Salz, Pfeffer Kümmel, Majoran, Beifuß usw.).
Das Ganze (Geflügel auf dem Gitter, sonstige Braten in der Sauce) zurück in den Backofen und bei 170-180 Grad weiterbraten.
Garzeit je nach Größe und Fleischart. Ente 2-2,5 Stunden, Gans 2,5-3,5 Stunden, Schweinebraten 1,5 -3,5 Stunden. Eventuell ab und zu mit Brühe oder Wasser aufgießen.
Wichtig ist dabei aber die Innentemperatur des Fleisches, also auf jeden Fall mit einem Bratenthermometer arbeiten.
Geflügel (Huhn, Ente, Gans, Truthahn) 90
Kalbsbraten 70-80
Kalbshaxe 80-85
Kaßler 65-70 Grad
Lammfleisch 75-82 Grad.
Leberkäse 80-85 Grad
Rinderbraten, Tafelspitz 80-85 Grad
Rindersteaks (51,5=Rare, 54,5=Medium-Rare, 60=Medium, 65,5=Medium-Well, 68=Well-Done, 71=Schuhsohle)
Schweinebraten 80-85 Grad
Tintenfische, Muscheln, Garnelen 35 Grad (Typ-V-Kollagen denaturiert)
Wild 75-80 Grad
So ca. 20 Minuten vor Bratende eine Ente oder Gans mit dem Rücken nach oben mit folgender Mischung bepinseln und die Temperatur kurzzeitig auf 220 Grad erhöhen, damit sich eine schöne Kruste bildet. 4 EL Milch, 1 TL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer ganz kurz erhitzen und damit das ganze Geflügel einpinseln.
Nach 10 Minuten wenden und auch die Bauchseite einpinseln und nochmal bräunen.
Dann das Geflügel zerlegen, danach aber in den Backofen bei 100 Grad zurück. Die Sauce (eventuell durch ein Sieb) in eine hohes Gefäß geben, einige Minuten sitzen lassen und zuviel Fett mit einem Eßlöffel abschöpfen. Wieder erhitzen und alles zusammen servieren.
Wenn man unsicher ist, ob die Bratdauer reicht (vor allem bei gefüllten Braten), dann lieber 0,5 bis 1 Stunde eher beginnen. Wenn die Innentemperatur ca. 10 Grad vor der Endtemperatur erreicht ist, dann auf ca. 130 Grad zurückschalten (pausieren) und ca. 40 Minuten vor Ende der Bratzeit wieder normale Backtemperatur einstellen.
Dass das Fleisch durch Umluft austrocknen würde, ist ein Irrglaube aus Zeiten, als man mit Umluft noch nicht viel Erfahrung hatte und selbige einigen Kochen aufgrund dessen noch suspekt war.