Was passiert, wenn der Isoelektrische Punkt bei Fleisch deutlich unterschritten wird?
Hallo zusammen!
Wenn ich das richtig verstehe ist die Quellung von Fleisch am Isoelektrischen Punkt am geringsten. D.h. an diesem Punkt ist es am zartesten.
Wird es dann beim unterschreiten des Punktes einfach zäh?
1 Antwort
"Wenn sich der pH-Wert durch sein Absinken allmählich dem isoelektrischen Punkt(I.P.) des Fleisches nähert, so nimmt das Quellungsvermögen ab und steigt beim Ab-sinken des pH-Wertes unter 5,0 wieder an (FISCHER, 1981), (Bild 1).Der isoelektrische Punkt ist ein bestimmter pH-Wert, bei dem die Anzahl der positiv und negativ geladenen Gruppen nahezu gleich groß ist, so dass benachbarte Protein-zellen durch die stärkst mögliche Anziehung der entgegengesetzt geladenen Gruppenzu einem Proteinnetzwerk zusammengezogen werden und dabei ihre Löslichkeitverlieren."
==>Das Fleisch zieht (aus der Luft) weniger Wasser, wenn es während der Reifung durch Milchsäuregärung möglichst am isolelektrischen Punkt gehalten wird. Das Fleisch wird darunter oder nicht zäh, aber wässeriger. Ein "darüber" ist wegen der Milchsäure produzierenden Gärung nicht möglich.