Warum werden Kartoffeln beim Kochen weich?
Bei meinem Referat will ich den Vergleich heranziehen, warum Eier beim Kochen hart werden, aber Kartoffeln weich...
Also im Prinzip will ich auf den Unterschied heraus wie Kohlenhydrate und Proteine beim Erhitzen reagieren
Eier werden hart wegen der Denaturierung...
Aber was is mit den Kartoffeln?? Und was is mit Bratkartoffeln? Die werden ja wieder hart??
Liebe/r Marrylein,
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4 Antworten
kartoffeln enthalten stärke. die verklebt bei hoher temperatur. deswegen brauchen kartoffeln auch nicht umbedingt wasser zum garen. auch im backofen oder in alufolie auf dem grill werden sie gar.
bei eiern gerinnt das eiweiss/eigelb bei hoher hitze, egal ob im wasser mit oder ohne schale, in öl oder im backofen.
bei der hohen temperatur beim braten werden aus der kartoffelstärke aminosäuren und zucker sozusagen umgewandelt oder ausgeschieden und werden somit braun. bisschen seltsam erklärt. ansonsten musst du wohl doch mal bisschen rumgogglen
Aber wenn die Stärke verklebt, dann müsste die Kartoffel doch eigentlich härter werden?
Die Mittellamellen der Kartoffeln (und anderer Pflanzenteile, die beim Kochen weich werden) besteht aus Hemicellulose, welche in heissem Wasser löslich ist. Die Zellen kleben nicht mehr fest aneinander und das Gewebe wird weich. Ausserdem quillt die Stärke (ähnlich wie bei Nudeln). Eiweisse verhalten sich tendenziell umgekehrt. Sie sind in kaltem Wasser löslich, gerinnen (koagulieren, denaturieren) aber bei 70°C. Bratkartoffeln werden an überhitzten Stellen hart wegen des Wasserverlustes und der Karamelisierung.
Das ist die Stärke und die Flüssigkeit. Beim Braten verdünstet bei Eiern ja auch die Flüssigkeit und sie werden trocken und fest. Beim Kochen kommt durch die Eierschale keine Flüssigkeit, durch die Kartoffel schon. Die Stärke löst sich auf. Und das Eiweiß gerinnt weißt du ja...
bei eiern verdampft keine flüssigkeit, das ist weder bei spiegeleiern der fall, noch liegts an der schale das da keine reinkommt. bei eiern gerinnt die flüssigkeit. wie du schon sagst das eiweiss.
doch sie löst sich beim braten auf. stärke löst sich nicht durch wasser sondern durch hitze auf.
weil die energiezufuhr ein aufbrechen der Molekularstruktur der Kartoffel bewirkt!!
Haben dann Bratkartoffeln einen höheren Stärkeanteil, als gekochte? Weil beim Braten kann sich ja die Stärke nicht auflösen??