Frage von sophienkeller, 381

Warum verfärben sich meine Klöße?

Wenn ich in der Gaststätte Klöße esse, sind sie immer schön goldgelb, meine werden grau,haben die Köche ein Mittel, dass sich rohe Kartoffeln nicht verfärben?vielleicht etwas im Kochwasser ?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von oberseppl, 333

Klöße aus rohen Kartoffeln,  die " Thüringer Klöße"  werden immer grau bzw grauweiß.  Das liegt daran, das ohne irgendwelche Hilfsmittel diese oxidieren und ist ein Zeichen dafür,  das ein ganz natürliches Produkt entstanden ist. Und auch den natürlichen Geschmack der Kartoffel, reduziert um die Stärke, die beim Auspressen  bzw  Schleudern der Rohmasse im Wasser verbleibt.  Früher hat man die Kartoffeln oder die Kloßteigmasse  geschwefelt, um einen weißen Kloß zu haben, das hatte aber Geschmackseinbußen zur Folge. Und bei zuviel Schwefel sogar einen unangenehmen Geschmack.

Wichtig ist bei der Verarbeitung dagegen, zügig zu arbeiten, d.h.  zwischen dem Reiben  und dem Sieden wenig Zeit verstreichen zu lassen um  einer Rotfärbung der Kloßmasse zu entgehen. Das Gleiche gilt auch bei der Bereitung  der Klöße aus gekochten Kartoffeln zu,  hier ist es eine Gelbfärbung.

Klöße sollten naturbelassen sein,  jegliche Hilfsstoffe  verändern den Geschmack zum Teil drastisch. 

Ein guter fertiger Kloßteig ist in der Regel  auch immer ohne Zusätze  und im Tiefkühlschrank mehrere Wochen  haltbar.

Also, ein weißgrauer bis grauer Kloß  deutet immer auf gute Qualität  und Naturbelassenheit hin. Schließlich will man ja nicht Chemikalien essen sondern Naturprodukte und die sehen eben nicht immer nach Wunsch aus.

Beim Sieden der Klöße  sollte aber immer auch auf ausreichend Salz  im Kochwasser geachtet werden.  Etwa ein Eßlöffel  auf 3-4 Liter.

Antwort
von Pummelweib, 276

Machst du Salz in dein Wasser?

Ich mache meine auch immer selbst, sie werden aber nie grau.

Machst du evtl. zu viel Gewürze rein?

LG Pummelweib :-)

Antwort
von antnschnobe, 238

Der Teig roher Kartoffelknödel wird manchmal grau, wenn man zu langsam arbeitet, denn rohe Kartoffeln laufen grau an, wenn man sie an der Luft liegenläßt - hast Du sicher schon gesehen.
Früher hat man geschwefelt (schmeckte nicht wirklich gut), heute gibt man Natron, Essig, Ascorbinsäure  oder die Knödelhilfe zu (ins Wasser), um das zu verhindern.
Die meisten Gaststätten, die ich kenne, bereiten sie selbst zu - und müssen sich eben auch so helfen.

Antwort
von fhuebschmann, 214

Du kannst dir "Knödelhilfe" holen dann verfärben sie die Kartoffeln nicht mehr. Ansonsten hat Deichgöttin recht wir verarbeiten aktuell etwa 70kg klossteig pro Woche das ist selber kaum zu stemmen mit dem Personal. Der klossteig wird fertig gekauft und abgerollt

Antwort
von Deichgoettin, 205

Das liegt daran, weil es in den Gaststätten selten selbstgemachte Knödel gibt. In den Fertigteigen ist alles Mögliche drinnen, die auch die Knödel "schön" aussehen läßt.
Selbstgemachte Kartoffelknödel nur aus gekochten Kartoffeln behalten ihre ursprüngliche Farbe.

Kommentar von keulenman ,

Deshalb ist es immer gut wenn man noch selber kochen kann! :-)

Kommentar von Deichgoettin ,

.....und vor allem - sooo lecker :-))

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