Frage von sophyste, 77

Warum verdrängen die Milchsäurebakterien die Hefepilze beim Sauerteig?

Ich lerne für eine Bioklausur und gehe gerade ein paar Anwendungsaufgaben durch. Dabei bin ich auf diese gestoßen:

Sauerteig enthält sowohl Hefen als auch Milchsäurebakterien. Zunächst dominieren die Hefen, später die Milchsäurebakterien. Entwickeln Sie eine Hypothese, warum Milchsäurebakterien die Hefepilze verdrängen.

Meine Idee: Das Wachstum und die weitere Vermehrung der Hefepilze wird durch den entstehenden Alkohol, der als Zellgift wirkt, gehemmt.

Wirkt für micht sehr unvollständig und ich weiß nicht, ob ich richtig liege.. Hoffe jemand von euch kennt die richtige Antwort!

Danke im Voraus

Antwort
von voayager, 58

Hat mit Alkohol nix zu tun, auch konkurrieren diese beiden Mikroorganismen nicht gegeneinander, ergänzen sich vielmehr. Die Hefe bildet das Kohlendioxid zum Auflockern des Teiges, die Milschsäurebakterien bilden Milchsäure, was dann das Brot aromatisch als auch haltbar macht.

Kommentar von sophyste ,

Aber in der Aufgabe steht doch, dass die Milchsäurebakterien die Hefepilze verdrängen. Muss ja stimmen. Ich soll diese Aussage ja nicht in Frage stellen, sondern begründen.

Kommentar von voayager ,

Das dürfte eigentlich nur dann passieren, wenn zuviel Sauerteig, also Milchsäurebakterien dem Brotteig beigegeben wurden, so dass der PH-Wert gar zu sehr sinkt und so die Hefe behindert wird. Normalerweise sind beide Mikroorganismen aber keine Gegenspieler, werden zusammen nicht nur bei Sauerteigbroten genutzt, sondern auch bei Kefir und Kumys.

Irgendwas ist bei deinem Text wohl nicht beachtet worden, denn das von dir beschriebene Phänomen tritt so eigentlich nicht auf, ist mir jedenfalls noch nie zu Ohren gekommen, passt auch nicht zu der Tatsache, dass ja beide Mikroorganismen gleichzeitig genutzt werden.

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