Warum stinken manche Käsesorten so furchtbar obwohl sie dann doch sehr gut schmecken?
Und zweite Frage: Was sind die schlimmsten Käsesorten vom Gestank her?
3 Antworten
Wollmauskatze hat ja eine schöne ausführliche Antwort gegeben.
Mit dem Gestank ist das so eine Sache, Tilsiter bekommt keine starke Rotschmiere-Behandlung, trotzdem finde ich alter Tilssiter ist vom Geruch her echt übel, während ich Rotschmierenkäse, die Weichkäse sind, als weniger schlimm stinkend empfinde.
Auch Esrom finde ich persönlich geruchlich alles andere als gut.
Vieux-boulogne kenne ich nicht, daher kann ich ihn nicht einsortieren.
Geruchsbildungen treten vor allem bei bestimmten Käsen auf, bei denen während der Herstellung und Reifung eine Oberflächenbehandlung nach der Rotschmiere-Methode erfolgt. Beim Weißlacker wird diese durch kühle Lagerung und erhöhten Salzgehalt als Weißschmiere gewollt erzielt.[2]
Für den typischen Geruch von rotgeschmierten Weichkäsen des Limburger-Typs sind vor allem das leicht flüchtige und geruchsintensive Gas Methylmercaptan, Dimethyldisulfid und Dimethyltrisulfid[3] verantwortlich.
Zu den weiteren geruchsbestimmenden Stoffwechselprodukten gehören verschiedene Thioether und 2,3,4-Trithiopentan. Diese Stoffwechselprodukte wurden vor allem beim Bakterium Brevibacterium linens nachgewiesen, das bei den Starterkulturen für das „Rotschmieren“ bevorzugt verwendet wird.[4] Auch Buttersäure, Isovaleriansäure und Capronsäure sind für den intensiven Geruch des Limburgers verantwortlich.
Der wohl geruchsintensivste Rotschmiere-Käse ist jedoch der Vieux-boulogne. Er gilt als der am stärksten stinkende Käse der Welt.[8]
Roquefort.
Ich vermute mal, das liegt daran, dass der Geschmack nicht so differenziert funktioniert wie der Geruch. Wenn die Nase zu ist, schmeckt auch alles nicht so wie sonst.
"Geschmack IST Geruch: über die Zunge können wir NUR sauer süß und salzig erschmecken. Alle feineren Aromen, z.B. die von Beerenfrüchten. Vanille und anderen Gewürzen erschmecken wir durch die Verbindung vom Gaumen zu Nase. "Scharf" ist kein "Geschmack" sondern eine Reizung der Schleimhaut.