Warum schmeckt warme Milch andrs als kalte Milch?
Hallo,
ich wollte mal Fragen wie es kommt, dass z.B. kalte Milch anders schmeckt als warme. An der Geschmacksstoffen ändert sich ja eigentlich nichts, es ist ja nach wie vor noch Milch.
Trotzdem scheint die Reaktion auf die Geschmacksknospen i.wie anders zu sein, aber warum?
3 Antworten
Geschmacksveränderung per Temperatur kann grundsätzlich zwei Gründe haben.
Erstens könnten Geschmacksstoffe, die so wohl in kalter als auch in warmer Milch vorhanden sind, bei höheren Temperaturen einen stärkeren Geschmackseindruck hervorrufen. Zucker schmeckt man z.B. bei hohen Temperaturen stärker als bei tiefen, und bei Säure ist es umgekehrt. Das hängt mit der Physiologie des Geschmackssinnes zusammen. Dieser Effekt macht es schwierig, eine gute süß–sauer Balance bei Eiscrème zu schaffen. Denn man muß eine kochende Mischung abschmecken, die dann eiskalt gegessen wird. Die Lösung: Mach es zu süß, dann schmeckt es gefroren richtig.
Das kommt auch oft bei flüchtigen, duftenden Inhaltsstoffen zum Tragen, wie etwa dem Aroma von Kräutern. In der Hitze verdampfen sie stärker, und mehr Moleküle erreichen die Nase, und man hat einen stärkeren Sinneseindruck.
Die zweite Erklärung ist, daß sich das Material beim Erhitzen chemisch verändert. Das ist ja der Sinn des Kochens: Gekochter Broccoli schmeckt anders als roher. Auch wenn man ihn hinterher wieder abkühlt, schmeckt er nie mehr wie roh.
Im Fall der Milch trifft zweiteres zu. Du kannst das testen, indem Du gekochte Milch wieder in den Kühlschrank stellst; Du wirst sie trotzdem nie mit frischer Milch verwechseln.
Die chemische Veränderung beim Kochen von Milch besteht darin, daß Proteine abgebaut werden und neue Moleküle ergeben, die dann natürlich anders schmecken. Ich habe mal gelesen, daß ein wesentlicher Aromastoff von gekochter Milch Schwefelwasserstoff H₂S ist. Dasselbe Zeug, das den typischen Gestank von faulen Eiern ergibt. Man sieht dabei sehr schön, daß alles von der Menge abhängt.
mit dem mund und der zunge können wir nur süß, sauer, salzig,bitter und scharf erschmecken. ALLE ANDEREN AROMEN sind sinneseindrücke, die durch den rachenraum über die nase unseren geschmack ergeben. kalte speisen und getränke "dünsten" naturgemäß weniger geruchs-\geschmacksstoffe aus, als warme, oder heiße.
Kalter Kaffee schmeckt ja auch ander als heißer Kaffee, ebenso ist es mit dem Essen.
Ja, aber warum?
An der Zusammensetzung der Getränke/des Essens ändert sich ja nichts, es müssten also exakt die gleichen Geschmacksstoffe drinnen sein.