Warum fällt die Baiser-Haube zusammen?
Hallo! Immer wenn ich den Eischnee / Baiser backe geht er im Ofen wunderbar hoch. Dann schalte ich den Ofen aus, lass extra die Klappe zu, dass er langsam abkühlt..... und trotzdem fällt er zusammen. Warum nur? Was kann ich tun???
2 Antworten
Von gutefrage auf Grund seines Wissens auf einem Fachgebiet ausgezeichneter Nutzer
backen, Kuchen
Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet. Wenn zuviel Restfeuchte drin ist, fällt er zusammen.
Mach die Ofentür das nächste mal auf, damit die Feuchtigkeit von Backen abziehen kann, dann fällt normalerweise auch nix zusammen ;-)) (Nen Kochlöffel zwischenklemmen)
Durch den hohen Zuckergehalt ist Eischnee hygroskopisch, zieht also Wasser an. Lässt du die Ofentür zu, schlägt sich die Feuchtigkeit im Ofen auf der Oberfläche des Baiseers nieder...und Patsch...fällt es zusammen.
Woher ich das weiß:Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule
Ist da genug Zucker drin?