Sous Vide Kochen. Humbug oder lohnt sich das wirklich?
Hallo Koch-Profis,
habe jetzt ein paar Artikel über sogenannten "Sous Vide Kochen" gelesen. Und stelle mir die Frage ob das für mich mal Sinn macht.
Mit Sinn meine ich - lohnt es sich einen Sous Vide Stick zu kaufen - und das ganze mal auszuprobieren - oder ist das so eine "neue Spielerei"?
DIe Sticks gibt es ja von 50,00 bis "gefühlt 500,00€".
Wie ist Eure Erfahrung damit - im besonderen für Anfängerinnen?
Danke!
5 Antworten
Nicht selbst probiert, (bin drüber), aber ich habe schon Wild-Gerichte (tiefgefroren) gekauft, die vorher mit Sous-Vide gegart wurden.
Nur noch kurz anbraten wegen der Kruste - fertig. Die waren alle Ok.
Im Moment zögere ich noch, weil es so lange dauert, aber das könnte man ja über Nacht machen.
Angeblich "kommen" die Gewürze durch die längere Garzeit deutlich besser durch.
Bzgl. der Plastik-Thematik: das finde ich nicht so schlimm. Ich esse die Folie ja nicht mit (Abfallproblem ist außen vor!). Wenn ich mal Hirsch oder Wildschwein kaufe, ist der gefroren und ja auch in Folie eingeschweißt - muss man halt wegmachen. Wenn ich das Wild schieße, muss ich es auch "auspelzen".
Bzgl. Preis: Als Anfänger würde ich mal in Discountern nach Sticks suchen - die sind meist Ok und für den Einstieg geeignet. Preis ca. 50,-. Wenn du später "upgraden" willst - kein Problem.
Sous vid lohnt sich hauptsächlich um perfekt rosa gebratene Steaks oder Braten, absolut ohne Stress hinzubekommen. Du fährst das Fleisch zuerst im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur, bzw. Knapp darunter, und gibst Ihm dann im Beefer, auf dem Grill, in der Pfanne oder mit der Lötlampe die gewünschte Bräunung. Ob Du das Fleisch dabei eine Stunde früher oder eine Stunde später raus nimmst ist egal.
Also Ideal wenn Gäste da sind.
Nicht umsonst hat sich das Verfahren in der Gastronomie durchgesetzt.
Was auch noch gut geht sind Long-Jobs. Also Fleisch über sehr lange Zeit schmoren.
Klassiker sind da Rippchen oder Pulled Pork.
Manche Sachen werden sehr schön. Vor allem Fleisch, aber auch Fisch und Eier als Onsen-Eier. Wir kochen öfter sousvide. Z.B. Schweinebauch wird genial. Rippchen sousvide und dann noch mal auf den Grill. Hervorragend. Man muß es ausprobieren.
Danke für Deine Meinung. Habt Ihr einen "Stick" oder so ein richtiges "Gerät"?
Um es zu probieren kann man es auch einfacher haben. Nehme dir ein Steak und packe das in eine Gefriertüte. Wichtig jetzt mit einem Strohhalm die (komplette) Luft aus der Tüte saugen und die dann fest zu verschließen ohne das Luft oder Wasser reinkommen kann. Sous Vide bedeutet ja eigentlich im Vakuum zu garen. Jetzt nimmst du dir die Küchenspüle und füllst die halb voll mit Wasser. Für ein Rindersteak z.B. ca. 50 Grad. Das kann man auch mit einem Fleischthermometer messen. Jetzt das Steak da reinlegen und 2, 5 bis 3 Stunden liegen lassen. Dabei ist es egal wie dick das Steak ist. Es geht um die Garzeit und die dabei stattfindende Umwandlung von Fasern (hab den Namen gerade vergessen). Dabei die Temperatur immer mal wieder (so alle 20 Minuten) auf die 50 Grad bringen. Also etwas heißes Wasser reinmachen. Anschließend das Steak aus der Tüte nehmen, mit Küchenkrepp abwischen/trocknen und scharf in einer Pfanne anbraten bis die Innentemperatur so 54 Grad hat. Dann 5 Minuten ruhen lassen (ohne Silberpapier rumzuwickeln) und dann sollte die Innentemperatur von alleine so auf 56 Grad gekommen sein. Dann anschneiden und probieren. Nebenher kannst du zum Vergleich das Steak auch am Anfang teilen und die zweite Hälfte normal in der Pfanne und im Ofen zubereiten. Dann kennst du den Unterschied. Guten Appetit. Ist schon was tolles.😁
Ich habe damit gar keine Erfahrung. Ich vermute aber, dass geschmacklich viel mehr von der Qualität der eingesetzten Lebensmittel abhängt. Für Gemüse reicht mir erstmal Dampfgaren völlig aus.