Kann man ein zuvor eingefrorenes Stück Fleisch 6-7 std im Auto mitnehmen und erst nach der Ankunft am Zielort verarbeiten?

Ist doch ideal. Während der Autofahrt taut das gute Stück auf und dann kannst Du am Zielort direkt mit der Verarbeitung/Zubereitung beginnen. Das Stück Fleisch sollte auch völlig aufgetaut sein, bevor Du es in den Ofen schiebst/in die Pfanne wirfst.

Wenn dann im kühlen Kofferraum, vorzugsweise in einer Kühltasche und auch direkt verarbeiten - dann ja, klar.

Kommt auf die Umgebungstemperatur und auf die Größe des Fleischteils an.
Ein flaches Stück und bei 21° im Inneneraum wären bei 6-7 Std zu viel: Es saftet aus.
Ein dickeres Stück in im Kofferraum/Kühltasche bei ca. 5° wären möglicherweise richtig.

so lange braucht es Zuhause auch zum auftauen wenn man es richtig macht (nämlich langsam, und im Kühlschrank) von daher: Kein Problem! 

Ich würde es mit einer Kühltasche oder ähnlichem kühl halten.