In welchen Restaurants wird überhaupt noch komplett frisch gekocht?
Gibt es überhaupt noch Restaurants (keine Edellokale), wo wirklich alles selber gekocht wird, auch z.B. Soßen? Ich war bis jetzt in mehreren Restaurants und konnte mir nie vorstellen, dass wirklich gar nichts dort aus der Tüte kommt.
3 Antworten
Hallo,
die Frage ist, was man unter "frisch gekocht" versteht. Da gibt es allein schon sehr unterschiedliche Auffassungen.
Ich würde behaupten, dass es im unteren einstelligen Prozentbereich noch Lokale gibt, in denen alles, also wirklich alles selber gemacht wird.
Es rechnet sich einfach nicht, alles selber zu machen. Selbst in der Sternegastronomie und in gehobenen Restaurants wird viel mit Fertigprodukten gearbeitet.
Man darf das jetzt aber nicht so verstehen, dass die dort Maggi-Tüten aufreissen, das wäre naiv zu glauben, aber dort gibt es eine Zulieferindustrie, die teilweise auf einem sehr hohen Niveau bereits vorgefertigte Zutaten liefert. Diese Zutaten haben Spitzenniveau und unterscheiden sich kaum von selbstgemacht.
Ist es ein Unterschied zu "frisch gekocht", wenn sich ein Betrieb, der Köche, also Fachleute beschäftigt, z.B. darauf spezialisiert hat, frisches Gemüse vorzuverarbeiten, auf dem gleichen Niveau, wie es das Restaurant selber machen könnte und diese Gemüse dann den Restaurants frisch anbietet?
Ein anderes Beispiel: wo mit Texturen gearbeitet und gespielt wird, wird z.B. mit "basic texture" gearbeitet und es gibt kaum eine Spitzen-Küche, wo das nicht eingesetzt wird.
https://www.herbacuisine.de/de/produkte/basic-textur.html
Und ist es noch frisch gekocht, wenn man Speisen am Tag vorher schon vorbereitet? Das geht in vielen Fällen ja nicht anders.
Ich kenne selber Fertigprodukte, die übertreffen sogar Selbstgemachtes, es sei denn es wird mit extrem großem Aufwand hergestellt.
Wenn ich z.B. einen Fond mit einem sehr hochwertigen Fond-Extrakt ansetze, schmeckt das niemand heraus, wenn ich das als Basis verwende. Das sind auch keine künstlichen Aromen, sondern Extrakte, die durch Einreduzieren entstehen. Klar kann ich mich als Koch selber stundenlang hinstellen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Ist das jetzt selbst gekocht oder doch nicht, wenn im Ergebnis ein Super-Fond und eine entsprechend Soße dabei herauskommen? :-)
Gerade zu diesem Thema war erst kürzlich ein Bericht im Fernsehen, wo viele Köche und Fachbetriebe zu Wort gekommen sind und wo auch neue Trends vorgestellt wurden.
Fazit: "frisch gekocht" im Sinne von alles selber gemacht, gibt es schön längst nicht mehr! Nicht, weil unsere Qualitätsansprüche sinken, sondern weil es heute - im Gegensatz zu früher - Fertigprodukte in einer sehr hohen Qualität gibt, die Selsbtgemachtem in nichts nachstehen.
LG Jürgen
Das nicht mehr frisch gekocht wird, hat - ausser das es billiger ist - zu einem guten Teil auch mit den Hygienebestimmungen zu tun. Wenn ein Restaurant schon eine Abmahnung bekommt, wenn Krümel rund ums Brotschneidebrett zu finden sind - wie soll sich dann noch jemand trauen, im Trubel eines Abends noch eine Mehlschwitze zu machen?
Mit Tütensaucen und 5kg-Tzatzikieimern ist man auf der sicheren Seite.
Hab das in Prerow in einer Gaststätte gesehen, die haben den Rotkohl selber geschnitten und gekocht.