Hähnchenfleisch so butterzart wie beim Chinesen hinbekommen?
Ich war heute beim Chinesen essen. Und ich wundere mich jedesmal darüber wie butterzart und lecker dort das Hähnchenfleisch ist.
Wenn ich Hähnchenfleisch bei mir zu Hause brate, dann wird das nie so, sondern ist eher trocken.
Weiß jemand was die mit dem Fleisch machen, damit es so wird?
Vielen Dank! :)
11 Antworten
Man nennt das pfannenrühren, d.h. unter ständigem Rühren bei hoher Temperatur ganz kurz anbraten. Hier ein Beispiel für das wohl bekannteste chinesische Gericht:
Huhn Gung bao (alte Schreibweise Kung pao)
(Gong Bao JiDing)
-China/Sichuan-
Zutaten
350 g Hühnerbrust
4 EL Erdnußöl
1-2 getrocknete Chilischoten
10 ganze oder gemahlene Sichuan-Pfeffer-Körner
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben frischer Ingwer, ca. 3 mm dick geschnitten
1 EL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry
3 Frühlingszwiebeln
50 g geröstete Erdnüsse (auch gesalzene möglich)
Marinade:
Eine Prise Salz
2 TL helle Sojasauce
2 TL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry
1 TL Speisestärke
Für die Sauce:
1 EL dunkle Sojasauce
1-2 EL Chilisauce (mit Pflaumen), ersatzweise normale Chilisauce
2 TL dunklen Chinkiang-Essig (ersatzweise Balsamico-Essig oder
Weißweinessig)
2 TL Zucker
1 TL Speisestärke
1/2 Tasse Wasser
Zubereitung
350 g Hühnerbrust in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Eine Prise Salz, 2 TL helle Sojasauce, 2 TL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry, 1 TL Speisestärke vermischen und gründlich unter das Hühnerfleisch mischen, dabei immer in eine Richtung rühren. 30 Minuten marinieren.
Inzwischen 1-2 Chilischoten entkernen und kleinschneiden.
2 Knoblauchzehen und 2 Scheiben Ingwer fein hacken.
Das Weiße von 3 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, das Grüne von 3 Frühlingszwiebeln diagonal in 3 mm breite Ringe schneiden, weiße und grüne Teile getrennt halten.
1 EL dunkle Sojasauce und 1-2 EL Chilisauce, 2 TL Essig, 2 TL Zucker, 1 TL Speisestärke und 1/2 Tasse Wasser miteinander verrühren.
Frische Erdnüsse in etwas Öl anrösten und wieder entnehmen.
Einen Wok erhitzen, 4 EL Erdnußöl hineingießen und herumschwenken.
Chilis und Sichuan-Pfeffer-Körner kurz anbraten.
Das Hühnerfleisch dazugeben, dabei darauf achten, daß sich die Speisestärke nicht am Boden ansetzt und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute braten.
Das Weiße der Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben und weitere 3 Minuten pfannenrühren, bis das Fleisch innen zwar durch ist, aber noch saftig.
(Oder das Hühnerfleisch 40 Sekunden fritieren und nur mehr kurz dazugeben.)
1 EL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry am Rand einträufeln, die grünen Teile der Frühlingszwiebeln einstreuen und nochmals 30 Sekunden pfannenbraten.
Die angerührte Sauce eingießen und rühren, bis die darin enthaltene Speisestärke abgebunden hat.
Zum Schluß 50 g geröstete Erdnüsse unterheben und sofort servieren.
Die genannten Tipps und Rezepte sind – jedes für sich – bestimmt gut und schmecken, aber zum Zartmachen von Fleisch wird eine andere Methode verwendet: eine milde Natronlauge, z.B. mit einem gestrichenen TL Natron (z.B. Kaisers Natron) auf 250 ml Wasser, in das das klein geschnittene Hühnchenfleisch (500 g) ca. 20-30 Minuten eingelegt wird. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Das Fleisch bleibt dann nach dem Braten zart und saftig.
Ein anderes Rezept vermischt für die gleiche Menge Hühnchenfleisch 3 Messerspitzen Natron und einen EL Öl, das mit dem geschnittenen Fleisch vermengt wird. Dann muss das Fleisch aber mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Ich verwende immer die erste Methode, weil es einfach schneller geht.
Das ist eben der Reichtum des Wissens aus dem Orient, einerseits, und die ärmliche Lebensweise des "christlich geprägten Abendlandes", andererseits! :-)
Es kommt darauf an, wie man das Fleisch VORHER behandelt!
Ananas wäre nur ein Beispiel. Packe mal ein im Supermarkt gekauftes Stück Schweinesteak vor dem Grill in blanken Tomatensaft.....
Zu hohe Temperatur und zu lang gebraten
Mein Rezept für gebratene Hähnchenbrust geht so:
In einer Schüssel etwas Öl, einen Schuß Whisky, Salz und die Hähnchenbrust (in Stücke geschnitten) gut vermischen und etwas (1/2 bis 1 Std.) stehen lassen. Dann mit Speisestärke gut bestäuben und sofort in einer heißen Pfanne, ich nehme Butterschmalz, goldgelb braten. Zum Schluß, wenn die Hähnchenstücke fertig sind einen guten Schuß dunkle Sojasoße darübergeben und einmal kurz durchschwenken. Mit Chilli würzen, oder was du sonst möchtest. Dann sofort servieren.
Ich rate davon ab, die Hähnchenstücke schon mit der Sojasoße einzulegen. Ich lese es immer wieder in Rezepten, aber geschmacklich verändert es das Hähnchfleisch nicht gerade zum Positiven. Es schmeckt dann so komisch säuerlich und die Farbe ist auch eher unapetitlich.
Die Hähnchenstücke sind bei dem Rezept dann innen butterweich, würzig und außen etwas cross.
Ich kann dir mein Rezept empfehlen. ;-))
Du könntest und ja verraten, dass man es zum Beispiel in Ananas-Saft einlegen kann, damit es schön weich wird. Ananas hat nämlich Enzyme, die das Fleisch weich machen.