eigelb einfrieren warum mit Salz?
Was Bewirkt das Salz oder der Zucker beim Einfrieren von Eigelb. Chemisch-Physikalisch gesehen.
3 Antworten
Eigelb kann man sich als Suspension kolloidaler Aggregate vorstellen, zum größten Teil wären das Plasma-Lipoprotein-Partikel die als Mizellen mit einer polaren/hdyrophilen Hülle suspendiert sind; dazu kommen die suspendierten Granula, das sind körnchenförmige Einlagerungen, die ebenfalls eine äußere hydrophile Hülle/Membran aufweisen.
Beim Einfrieren kommt es zu einer Aufkonzentration der suspendierten Teilen (durch Ausfrieren des Wassers) und eventuell zu Membranbrüchen. Das führt zu einer Vernetzung der kolloidalen Aggregate, die kaum umkehrbar ist und zu einer Gelierung des Eigelbs führt,
Mein Ansatz wäre, dass durch Zugabe von Salz oder Zucker, also polarer Stoffe, die polaren/hydrophilen Membranhüllen gestärkt werden (Anlagerung von Ionen mit Hydrathüllen, bzw. Anlagerung von Zuckermolekülen & Wasser über Wasserstoffbrücken). Durch diese Membranstabilisierung bleiben die kolloidalen Aggregate erhalten und es bildet sich beim Auftauen kein Gel.
Ich habe bisher nur finden können, dass Salz bewirkt, dass das Eigelb nicht geliert.
Und jetzt meine Idee dazu. Gelieren bedeutet, dass es eine dickflüssigere Konsistenz annimmt. Salz ist hygroskopisch und bindet das Wasser, das damit in der flüssigkeit bleibt.
Das Salz oder Zucker ist gut zum Konservieren (= länger haltbar machen) von Lebensmittel.Es soll also bewirkt werden, dass das Eigelb nicht so schnell schlecht wird.