Gärung für Schnaps an der offenen Luft wie ist das möglich?

Hallo,

Ich meine, bei einer Maischegärung im offenen Fass bildet sich oberhalb des Flüssigkeitsspiegels ein "See" aus dem CO2 aus der Gärung. Dieses CO2 ist schwerer als die Luft und verhindert so, dass Luft inklusive O2 tiefer als dieser See, also bis zum Flüssigkeitsspiegel herunter sinken und mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen kann, solange diese Schutzschicht erhalten bleibt. Wenn das Gärgefäß also ruhig und ungestört steht, und möglichst bald nach Abschluss der Gärung gebrannt wird, sollte nichts passieren. Wenn doch etwas Luftzutritt erfolgt, dann mag eine geringe Menge Essigsäure entstehen. Bei der Brennung allerdings wird diese mit ihrem hohen Siedepunkt von 118° C höchstens im Nachlauf und nicht in dem als Schnaps verwendeten Mittellauf enden. Den Geschmack und die Qualität des Schnapses kann sie so nicht beeinflussen, höchstens wird die Ausbeute, also die letztendlich erhaltenen Menge an Alkohol etwas verringert.

Wenn die Gärung heftig genug ist, verdrängt das entstehende CO2 ausreichend den Sauerstoff. In Rumänien habe ich gesehen, wie Leute in riesigen Holzfässern Pflaumen und anderes Obst vergären. Da liegt nur ein Holzdeckel drauf. Später wird die Maische abdestilliert, "gebrannt", wie man beim Schnaps sagt. Auch da verdrängt das CO2 den Sauerstoff ausreichend gut.