Das Thema ist zwar schon uralt, aber hier ist so viel Halbwissen verbreitet worden, dass auch ich noch meinen Senf dazugeben möchte, denn: Nix wissen macht nix - Lernen schadet aber auch nicht. Also zuerst: 1. Die Säure hat nichts mit einem trockenen oder lieblichen Wein zu tun. Die entsteht durch viele Komponenten, genau wie die Aromen beim Wuchs der Traube, durch die Beschaffenheit des Bodens, der Rebsorte, des Wetters und... und...und. Wenn allerdings das Verhältnis von Säure und Aroma/Extrakt nicht in einem ausgewogenen Verhältnis stehen, entstehen saure oder im Geschmack anderweitig scheussliche Weine. 2. Wie hier schon gesagt, wird der Zuckergehalt der Traube am Rebstock u.a. maßgeblich durch die Sonnenintensität und Länge der Einstrahlung bestimmt. Deshalb hatten früher südländische Weine meist einen höheren Alkoholgehalt. Dank EU-Verordnungen und Kellermeistertechnik haben heute auch deutsche Weine im Gegensatz zu vor 40 Jahren durchweg einen fast gleich hohen Alkoholgehalt. Kann eigentlich nur durch Wasserausfrieren passieren, wenn es nicht neue Sorten gibt, die bei wenig Sonne mehr Zucker produzieren. Jedenfalls: Durch Hefezusatz beginnt die Vergärung des Mostes und der Zucker wird in Alkohol umgewandelt und zwar vollständig (Fast: Ein ganz klein wenig bleibt immer Zucker, es stellt sich ein Gleichgewicht ein). Ausnahmen gibt es auch: Je nach Hefesorte sterben die Hefen ab 14 Vol% Alkohol an "Alkoholvergiftung" und die Gärung kommt auf natürliche Weise auch bei noch vorhandenem Restzuckergehalt zum Stillstand. Um Sherry- (14-16Vol%) oder Portwein (18 - 22 Vol% Alkohol) herzustellen, benötige ich besonders "trinkfeste" Hefen (Portwein u. Sherryhefen). Dann erhalte ich auch hier trockenen Wein mit bis zu 16%, evtl. sogar 18% Alkohol. Bei Portwein wird aber immer mit Branntwein oder anderem hochprozentigem Alkohol die Gärung unterbrochen, um die Rest-Süsse zu erhalten und den Alkoholgehalt des Weines zu erhöhen. 3.Definitionen: trockene Weine: bis 9g Zucker/Liter Wein halbtrockene: bis 14g Zu/Lit, darüber lieblich - süsses Gesöff Auch gute Spätlesen, Eisweine, und Sherrys sind von Haus aus trocken. Alles andere ist die Kunst des Winzers, dem Geschmack von Lieschen Müller zu entsprechen. 4.Wie wird der Wein süss? Früher nahm man tatsächlich auch Zucker. Das ist schon lange verboten, Glykol, das in den Weingütern des ehemaligen Berliner Wirtschaftssenators Pieroth den Wein lange versüsste, war schon damals verboten. Der Kellermeister wurde denn auch als Schuldiger entdeckt und in Rente geschickt. Bauernopfer?? Legal kann man Süsse erhöhen, indem man die Gärung abbricht - Hefen töten durch Kühlung oder Microfiltration - oder durchgären lassen, und dem durchgegorenen Most wird danach reiner Traubensaft hinzugefügt und so der Schlüpferstürmer hergestellt. Danach muss die Weitergärung aber verhindert werden: Wieder Schwefeln. Ob Schwefeln zum Gärungsabbruch in Deutschland noch erlaubt ist, weiss ich nicht, es schadet aber der Qualität, da zu hohe Mengen benötigt werden. Der kontrollierte Einsatz von Schwefel ist aber aus anderen Gründen notwendig und lässt sich nur schwer ersetzen, allen Versuchen mit Stickstoff zum Trotz..
Das waren ein paar Ergänzungen. Wer richtig was über Wein wissen möchte, besonders darüber, was Qualität ausmacht, schaut mal bei : Www.weinkenner.de nach.
