Also ich verstehe nicht so ganz, warum die Weizenerträge bei mehr Düngermenge weniger werden bzw. warum die Kurve fällt

Na ja, wenn Du zu viel isst, gehst Du auch ab einer bestimmten Nahrungsmenge ein. So gibt es auch bei Weizen ein "zu wenig Düngung", ein "Optimum der Düngung" und ein "Zuviel des Guten".

Was an der Grafik tatsächlich verwirrend ist, dass dort nicht steht (oder zumindest für den Leser nicht erkenntlich ist), dass sie sich auf eine bestimmte Fläche und die darauf erzielten Erträge bei einem bestimmten Düngemitteleinsatz bezieht. Die Achsen müssten also mit "kg / Flächeneinheit" beschriftet sein (was dann auch immer konkret eine Flächeneinheit sein soll).