https://www.wissenschaft.de/astronomie-physik/warum-wird-sahne-steif/

Besonders wichtig scheint mir der Satz zu sein:

Die Luftbläschen können aus dem Schaum nicht mehr entweichen, weil sie schnell von einer dünnen Protein-Schicht umgeben werden, deren wasserabweisende Abschnitte sich um die Luftblasen schmiegen.