In den Keimaugen der Kartoffel entsteht Solanin, das ist ein schwaches Gift. Dieses sorgt im Körper in höheren Konzentrationen für eine Depolarisation einiger Mitochondrienmembranen. Sind die Keime jedoch nicht zu lang, man sagt im Schnitt unter einem Zentimeter, dann ist die Konzentration noch so gering, dass das Gift keinen größeren Schaden anrichten kann.

Ich persönlich würde darauf trotzdem verzichten und diese einfach wegwerfen, Kartoffeln sind nicht gerade teuer; doch rein theoretisch sind diese noch ohne Bedenken essbar, denn da sollte so wenig Solanin enthalten sein, dass kein merklicher Schaden angerichtet werden sollte. Die Keime wegzuschneiden hilft übrigens auch nicht, weil das Solanin sich während des Keimprozesses auch direkt in der Kartoffel befindet, nicht nur in den Keimaugen.