Der zweite Satz mit „indem“ (zusammengeschrieben) ist korrekt, denn es handelt sich um einen durch eine Konjunktion bzw. Subjunktion eingeleiteten Nebensatz.

„In dem“ (getrennt geschrieben) würde hingegen einen Relativsatz einleiten, z. B. „Er öffnet den Schrank, in dem die Packung liegt“.

Mithilfe der Ersatzprobe kann man herausfinden, ob die Konjunktion „indem“ oder Präposition + Relativpronomen „in dem“ verwendet werden muss: Wenn sich „dadurch, dass“ einsetzen lässt, dann ist die Konjunktion „indem“ korrekt, ansonsten liegt ein Relativsatz vor, der mit „in dem“ eingeleitet wird.

Zu Deinem Satz:

„Er bediente sich einfach dadurch, dass er sich die Packung schnappte.“

„Dadurch, dass“ hat dieselbe Bedeutung wie die Konjunktion „indem“ (vgl. Duden, DWDS) und passt in diesen Satz; daher ist die Schreibung „indem“ korrekt.