Zur Ei-Frage: Ja, man den Fond abkühlen lassen (lauwarm genügt), dann ein Eigelb oder ganzes Ei hineinrühren und dann unter ständigen Rühren langsam wieder erhitzen. Kurz vor dem Kochen wird die Sauce dann sämig, aber immer trüb.
Sußenbinder aus der Packung schmeckt wirklich nicht. Wenn man aber normale Speisestärke kauft und die in Wasser gut anschüttelt, dann unter Kochen und starken Rühren zum Fond gibt, erhält man eine angenehm gesämte Sauce, die nicht nach Binder schmeckt. Ich mag solche Saucen in vielen Fällen sehr gerne!