Du könntest Kartoffelpuffer machen & dazu auberginenscheiben in öl braten, dazu zwiebeln reichen & evtl noch eine auberginenpaste, schau mal:

Hier ne Blitz-Version:
Aubergine würfeln
und in der Mikrowelle mit ein bisschen Wasser im geschlossenen Topf erhitzen. Solange kochen lassen bis die Aubergine weich ist,
dann die Würfel mit einer Gabel zerquetschen und das ganze etwas abkühlen lassen.
Schmand dazu geben und nach belieben würzen mit
z.B. Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch
(der kann auch schon mit in die Mikro). Dauert ca. 10 Minuten und der Grill-Abend kann beginnen!
Die Idee ist von www.Chefkoch.de