Sauerteig ist eine Art kontrolliert vergorener Teig, in dem sich eine stabile Gemeinschaft aus verschiedenen Mikroorganismen, unter anderem Hefepilze und milch-/essigsäureproduzierende Baktieren, ansiedeln. Es ist ähnlich wie bei Joghurt, saurer Sahne oder Käse, auch dort wird Milch in kontrollierter Weise mithilfe von Bakterienkulturen verogoren.
Im Grunde ist Sauerteig die Urform beziehungsweise die wilde Form der heutigen Bäckerhefe. Vor Tausenden von Jahren hat man zufällig entdeckt, dass, wenn man einen Teig aus Mehl und Wasser bei warmen, stabilen Temperaturen stehen lässt, dieser sauer wird und anfängt, Blasen zu werfen. Das geschieht dadurch, dass sich Bakterien und Hefepilze im Teig ansiedeln, welche Säuren und Gase produzieren. Die Gase sorgen dafür, dass der Teig sich lockert und das fertige Brot kein harter Stein, sondern ein luftiges Gebäck wird. Die Säure hingegen verbessert Geschmack und Haltbarkeit.
Bei Weizenteigen wird heut meist lieber speziell gezüchtete Reinhefe, also die Hefe, die man im Supermarkt bekommt, verwendet. Die ist leistungsfähiger, was die Lockerung des Teiges betrifft und gerade bei Weizengebäcken ist ein hoher Säuregrad meist aus geschmacklichen Gründen nicht erwünscht.
Bei roggenhaltigen Broten wie dem klassischen Roggenmischbrot hingegen kommt heute immer noch meist Roggensauerteig zum Einsatz. Das liegt daran, dass Roggenteige, anders als bei Weizen, nur in einer sauren Umgebung eine stabile Teigstruktur aufbauen können. Meist kommt zusätzlich auch noch Bäckerhefe hinzu, um die Teigreife etwas zu beschleunigen. Brotteige mit Sauerteig dürfen nicht zu lange ruhen, sonst werden sie zu sauer, was dann nicht mehr so gut schmeckt, aber manchmal ist die Triebkraft des Sauerteigs alleine zu schwach, um den Brotteig selbstständig in angemessener Zeit aufgehen zu lassen.
Herstellen lässt sich Sauerteig, indem man Mehl und Wasser miteinander zu einem Teig vermischt, ihn bei warmen Temperaturen (so etwa im Bereich 25-30°C) stehen lässt und innerhalb der nächsten Tage einmal am Tag füttert, also weiteres Mehl und Wasser hinzugibt. Im Laufe der Tage wird man dann merken, dass der Teig sauer riecht und Blasen wirft. Wenn man Glück hat, ist er dann nach fünf Tagen backfähig, wenn man Pech hat, konnte sich keine stabile Bakteriengemeinschaft bilden und der Teig verdirbt, sodass man neu anfangen muss.
Mit dem fertigen Sauerteig verfährt man dann so, dass man immer ein Teil davon zurück behält und in den Kühlschrank stellt. Diesen kann man dann als Ansatz nehmen, um ihn wieder für einen Brotteig aufzufüttern, wovon man dann wieder einen Teil zurückbehält. Einmal gezüchtet, kann man ihn also über Jahre hinweg weiterbenutzen.
Genaue Anleitungen dazu findest du im Internet.
Wenn du gerade mit dem Backen von Brot anfängst, empfehle ich, zunächst mit einfachen Weizenbroten mit Hefe zu beginnen, da das Züchten und Pflegen eines Sauerteigs viel Leidenschaft erfordert. Wenn du da Erfahrung gesammelt hast und Spaß daran bekommen solltest, kannst du dich dann später noch mit Sauerteigen beschäftigen.