Eine optimale Antwort kann Dir hier glaube ich keiner so genau geben.
Die Frage ist: was könnte im Schadensfall alles passieren?
Das kannst Du sicher am Besten einschätzen... Ist das Pferd alleine oder steht es auf einer Koppel mit mehreren Pferden? Wie viele Personen haben mit Deinem Pferd zu tun? (Gerade wenn es zu Personenschäden kommt, ist eine hohe Deckung sicherlich nicht von Nachteil, weil es z.B. bei einem Gehaltsausfall der betroffenden Person zu hohen Schadenssummen kommen kann)...
Letztendlich musst Du die Risiken für Dich selber abwägen und dann eine Entscheidung treffen. 5 Millionen deckt auf jeden Fall die meisten Gefahren ab. Ob es im Fall der Fälle zu wenig sein kann, musst Du letztendlich wissen.
Wichtig ist auch: Der Preis ist zwar heiß, aber wichtiger ist eine gute Absicherung. Und da muss man eben schauen, was tatsächlich Dein Bedarf ist.