Sicher kannst du das. Dein XAMPP hat einen MySQL-Server an Board, bzw. MariaDB-Server in der aktuellen Version.
MySQL hat eine ausgezeichnete Benutzerverwaltung. Du kannst verschiedenen Benutzern unterschiedliche Rechte auf einzelne Datenbanken geben und sogar unterschiedliche Rechte von verschiedenen Hosts festlegen.
XAMPP bringt auch das Paket PhpMyAdmin mit, damit kannst du im Tab "Benutzerkonten" user und deren Rechte genau verwalten. Du kannst festlegen, ob user nur aus der Datenbank lesen oder auch schreiben können, Strukturänderungen vornehmen dürfen oder nicht und noch viel mehr. Schau mal rein, dann bekommst du eine Idee, was machbar ist.
Der user root ist besonders und wird bereits bei der Installation angelegt. Er sollte lediglich lokal auf den Datenbankserver zugreifen dürfen und administrativen Zwecken dienen. Root solltest du nicht benutzen um produktive Datenbanken anzusprechen, dazu lege separate user an.
Das besondere an MySQL ist, dass für jeden Benutzer auch festgelegt wird, von welchem host er auf den Server zugreift:
user: xyz ->localhost kann ganz andere Rechte bekommen als ein gleichnamiger user z. B.
user: xyz ->192.168.1.2
Was sonst zu beachten ist, hängt von deinen genauen Anforderungen ab, dazu kann man aus der Ferne nicht viel sagen.