Hinweis vorab: Du wirst dich nicht offline Stellen können, über das Mobile Device Management werden die Schülergeräte in der Regel so vorbereitet dass diese immer kommunizieren und diese nicht komplett offline gestellt werden können.
So richte ich zumindest die Geräte immer ein, um genau sowas wie dein Vorhaben zu verhindern ;-)
So nun zur Antwort deiner Frage:
Die Classroom App kommuniziert mit den iPads über Bluetooth und Peer-to-Peer WLAN.
Du kannst natürlich beides deaktivieren und dein iPad wird am Lehrergerät offline angezeigt. Sofern eben möglich.
Wenn du offline bist, kannst du natürlich nicht mehr am Unterricht teilnehmen, deine Aufgaben abgeben oder neue Aufgaben empfangen.
Dein:e Lehrer:in kann dann zwar dein Bildschirminhalt nicht mehr sehen aber du kannst auch nicht im Internet surfen.
Und spätestens wenn dein Gerät als offline angezeigt wird, solltest du Besuch am Platz haben.