Hey,
also ich hatte mit meiner Stute ähnliche Probleme, ich habe es so geschafft das ich mir eine professionelle Trainerin dazu gezogen was uns sehr geholfen hat.
Dann beim Training viele häufige Übergänge reiten. Außerdem viele Zirkel und Volten reiten. Wichtig ist auch ruhig bleiben, denn wenn du unruhig und angespannt bist überträgt sich das auf das Pferd und wird noch schneller. Wichtig ist auch viel Bodenarbeit damit das Pferd vertrauen zu dir aufbaut.
Ich würde dir auch empfehlen noch nicht ins Gelände zu gehen wenn das Pferd nicht kontrollierbar ist.
Gucke doch mal der Besitzerin beim Reiten zu oder frag sie was sie macht.