Dieses Thema gibt es auch erst seit dem Einsatz von Nitritpöckelsalz im Käse, da bei der Erhitzung Nirtosamine entstehen können, und die können Krebserregend sein!
Was steht denn so auf der Verpackung? Also der echte original Camembert ist aus Rohmilch und kommt aus der Normandie!
Du kannst auch normale Gemüsebouillon nehmen!
Rezepte findest du hier: http://daskaeseportal.michaelwuehle.de/downloads/
Also ich weiß ja nicht was "ludwigjay" für Käse konsumiert, aber das hat nichts mit diesem Thema zutun!
Nun zum Alpikoner:
Ich hoffe ich konnte dir etwas weiter helfen!
Also allem vorweg schmeckt Käse immer am Besten direkt frisch vom Laib geschnitten! Mann kann davon ausgehen das die vorgepackten Stücke schon ein bis zwei tage liegen, bevor sie gekauft werden! Folie ist nicht die Optimale Lösung um einen Käse zu verpacken eben genau aus diesem Grund! Nur geht das leider in einem Supermarkt nicht, da man ja den Käse sehen muss!
Käse und sein Fettgehalt – die Wahrheit!
Fett i.Tr. und Wff
Jeder Käse besteht aus einem Anteil Trockenmasse und Wasser. Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett.
Der Wasseranteil verändert sich im Laufe des Reifungsprozesses durch Verdunstung. Der Anteil an Trockenmasse bleibt dagegen konstant. Der absolute Fettgehalt nimmt mit der Reifung also immer mehr zu, da vermehrt Wasser aus dem Käse entweicht. Durch die ständige Änderung des absoluten Fettgehalts hat man sich dazu entschlossen, den Fettanteil in der Trockenmasse auszuloben, weil dieser immer konstant bleibt. Daher wird der Fettanteil als Prozent in Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben.
Wff steht für den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Anhand des Wff lässt sich der Gehalt an Eiweißstoffen vergleichen. Hier wird also der Fettanteil außen vor gelassen.
Fettgehaltsstufen:
Doppelrahmstufe: min. 60% – max. 87% Rahmstufe: min. 50% Vollfettstufe: min. 45% Fettstufe: min. 40% Dreiviertelfettstufe: min. 30% Halbfettstufe: min. 20% Viertelfettstufe: min. 10% Magerstufe: weniger als 10% ————————————————————————————————————————————–
Fett i.Tr. = Fett in Trockenmasse Wff = Wassergehalt in der fettfreinen Käsemasse Trockenmasse= alle Käsebestandteile außer Wasser Fettfreie Käsemasse= Käse ohne Fett, aber mit Wasser (zum Vergleich des Gehaltes an Eiweißstoffen) —————————————————————————————————————————————
Fett i.Tr. und absoluter Fettgehalt
Exakte Formel: Wenn man den Trockenmasseanteil des Käses kennt!
Trockenmasse (g) x Fett i.Tr. (%) = Fett absolut (in 100g Käse) 100
Emmentaler 63g x 45% = 28g (in 100g Käse) 100
Schnelle Formel:
Multiplikator bei:
Frischkäse = 0,3 Weichkäse = 0,5 Schnittkäse = 0,6 Hartkäse = 0,7
Beispiel:
Leerdammer ist ein Schnittkäse mit 45% Fett i. Tr. 45% x 0,6 = 27
Also hat der Leerdammer 27 % Fett absolut (27g in 100g Käse)!!!
Warum soll man Angst haben?
Ja Sahne ist ja auch ein Milchprodukt!
Man sieht deutlich das an dieser Stelle der Käsemeister die Qualität geprüft hat (Bohrloch). In diesem Bohrloch sammelt sich Feuchtigkeit und dadurch entsteht der Schimmel!
Das kann man zu 95% nicht verhindern!
Käsekenner schneiden es weg!
Fett i.Tr. und absoluter Fettgehalt
Exakte Formel: Wenn man den Trockenmasseanteil des Käses kennt!
Trockenmasse (g) x Fett i.Tr. (%) = Fett absolut (in 100g Käse) 100
Emmentaler 63g x 45% = 28g (in 100g Käse) 100
** **Schnelle Formel:********
Multiplikator bei:
Schau mal hier: http://kaeseportal.kaesevomfeinsten.de/viewtopic.php?f=35&t=40&sid=17c8b79b8b1d599916304dc9908c21b4
Schau mal hier: http://kaeseportal.kaesevomfeinsten.de/viewtopic.php?f=35&t=37&sid=17c8b79b8b1d599916304dc9908c21b4
Histamin-Intoleranz
Histamin zählt zu den sogenannten biogenen Aminen, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen. Unverarbeitete Lebensmittel enthalten meist nur geringe Histaminmengen. Allerdings kann der Gehalt durch mikrobiologische Prozesse (zum Beispiel Gärung, Reifung oder Fermentation) und durch Lagerung stark ansteigen. Deshalb weisen insbesondere fermentierte und lang gereifte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Bier, Wein (insbesondere Rotwein), Käse (vor allem lang gereifte Sorten), Wurst (speziell Salami und roher Schinken) sowie eingelegter Fisch und Fischkonserven, hohe Histamingehalte auf. Bei einer Histaminintoleranz muss die Ernährung langfristig umgestellt werden. Das Wichtigste ist das Einhalten einer histaminarmen Diät und die Vermeidung bestimmter Medikamente.
Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen (Sauerkraut, reifer Käse, Salami), Lebensmittel, die Histamin im Körper freisetzen (Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Meeresfrüchte) und solche, die den Abbau hemmen (Rotwein), sollten gemieden werden.
Hier finden Sie eine kleine Auswahl an geeigneten Lebensmitteln bei Histaminintoleranz:
Obst: Äpfel, Nektarinen, Pfirsiche, Kirschen, Blaubeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litschis, Mangos, Khakis, Aprikosen, Melonen, Bananen, Stachelbeeren, Zitronen, Johannisbeeren
Gemüse: Frisches oder tiefgekühltes Gemüse, grüner (Blatt-)Salat, Blumenkohl, alle Kohlsorten, Brokkoli, Rote Beete, Chicorée, Feldsalat, Gurken, Karotten, Kürbis, frischer Knoblauch, Lauch, Mais, Mangold, Paprika, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Spargel, Zucchini, Zwiebel, Kartoffeln
Getreide und Getreideprodukte: Reis, Nudeln, Maisnudeln, Reisnudeln, Maismehl, Reismehl, Hirsemehl, Haferflocken, Reiswaffeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrot, Getreide
Milchprodukte: Frische Milch, H-Milch, Buttermilch, Joghurt, Quark, Rahm, Sahne, Frischkäse, Mozzarella, Butter, junge Käsesorten (auch Butterkäse), Frischkäse (zum Beispiel Hüttenkäse), Doppelrahmfrischkäse, Streichkäse, Sauermilchprodukte, Sauermilch, Trinkmolke
Fleisch und Fisch: Frisches Fleisch und frischer oder tiefgekühlter Fisch (am besten aus kaltem Hochseegewässer), frische Wurst (zum Beispiel Wiener, Frankfurter, Weißwurst, Streichwurst) Sonstige Lebensmittel:
Kräuter, Gewürze, Pflanzenöl, Essigessenz, Apfelessig, Olivenöl, Margarine, Butter, Eigelb, Wasser, Kaffee, Kräutertee, untergäriges Bier (beispielsweise Pils), Reismilch, Kokosmilch, Hafermilch, Salz, Zucker, Süßstoff
Generell gilt - wie oben bereits erwähnt - dass der Histamingehalt mit zunehmender Reifung oder Gärung der Nahrungsmittel steigt, daher sollten Nahrungsmittel möglichst frisch verzehrt werden.
Histamin-Intoleranz
Histamin zählt zu den sogenannten biogenen Aminen, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen. Unverarbeitete Lebensmittel enthalten meist nur geringe Histaminmengen. Allerdings kann der Gehalt durch mikrobiologische Prozesse (zum Beispiel Gärung, Reifung oder Fermentation) und durch Lagerung stark ansteigen. Deshalb weisen insbesondere fermentierte und lang gereifte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Bier, Wein (insbesondere Rotwein), Käse (vor allem lang gereifte Sorten), Wurst (speziell Salami und roher Schinken) sowie eingelegter Fisch und Fischkonserven, hohe Histamingehalte auf. Bei einer Histaminintoleranz muss die Ernährung langfristig umgestellt werden. Das Wichtigste ist das Einhalten einer histaminarmen Diät und die Vermeidung bestimmter Medikamente.
Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen (Sauerkraut, reifer Käse, Salami), Lebensmittel, die Histamin im Körper freisetzen (Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Meeresfrüchte) und solche, die den Abbau hemmen (Rotwein), sollten gemieden werden.
Hier finden Sie eine kleine Auswahl an geeigneten Lebensmitteln bei Histaminintoleranz:
Obst: Äpfel, Nektarinen, Pfirsiche, Kirschen, Blaubeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litschis, Mangos, Khakis, Aprikosen, Melonen, Bananen, Stachelbeeren, Zitronen, Johannisbeeren
Gemüse: Frisches oder tiefgekühltes Gemüse, grüner (Blatt-)Salat, Blumenkohl, alle Kohlsorten, Brokkoli, Rote Beete, Chicorée, Feldsalat, Gurken, Karotten, Kürbis, frischer Knoblauch, Lauch, Mais, Mangold, Paprika, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Spargel, Zucchini, Zwiebel, Kartoffeln
Getreide und Getreideprodukte: Reis, Nudeln, Maisnudeln, Reisnudeln, Maismehl, Reismehl, Hirsemehl, Haferflocken, Reiswaffeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrot, Getreide
Milchprodukte: Frische Milch, H-Milch, Buttermilch, Joghurt, Quark, Rahm, Sahne, Frischkäse, Mozzarella, Butter, junge Käsesorten (auch Butterkäse), Frischkäse (zum Beispiel Hüttenkäse), Doppelrahmfrischkäse, Streichkäse, Sauermilchprodukte, Sauermilch, Trinkmolke
Fleisch und Fisch: Frisches Fleisch und frischer oder tiefgekühlter Fisch (am besten aus kaltem Hochseegewässer), frische Wurst (zum Beispiel Wiener, Frankfurter, Weißwurst, Streichwurst) Sonstige Lebensmittel:
Kräuter, Gewürze, Pflanzenöl, Essigessenz, Apfelessig, Olivenöl, Margarine, Butter, Eigelb, Wasser, Kaffee, Kräutertee, untergäriges Bier (beispielsweise Pils), Reismilch, Kokosmilch, Hafermilch, Salz, Zucker, Süßstoff
Generell gilt - wie oben bereits erwähnt - dass der Histamingehalt mit zunehmender Reifung oder Gärung der Nahrungsmittel steigt, daher sollten Nahrungsmittel möglichst frisch verzehrt werden.
Normal steht auf der Packung "mikrobielles lab" drauf!